自助餐 — 最台的飲食文化

說到居酒屋會想到日本，韓國有銅盤烤肉，香港有茶餐廳，巴西有「移動串燒」……很多地方都有自己的飲食圖騰，那最能代表台灣飲食文化的餐廳或吃法是什麼呢？從前我跟許多人一樣會回答熱炒店，但想想其實熱炒店說不上真的特別，不但跟香港的大牌檔很像，我在印尼、泰國都吃過類似的餐廳，當然料理的內容因地而異，但那種飲食形式與風格是差不多的。現在如果要我回答上頭的問題，我的答案是自助餐，而且不是什麼高檔的飯店自助餐，也就是所謂的Buffet，我講的就是最最尋常不過，幾乎每條大街上都可以看到的那種台式自助餐，那種通常一百塊錢以內就能打發掉一餐的地方，這不但是台灣最獨特的餐飲形式，而且我認為還可以從中看出台灣的民情與人我關係。

「真的假的？自助餐有那麼特別？」我想應該很多人都會對我的答案置疑。我要強調的是，自助餐的形式並非台灣獨有，就算不是「吃到飽」的那種，一家小吃店羅列出十數種甚至數十種料理來讓顧客挑選，也不算是什麼稀奇的吃法，我起碼在日本、印尼、中國大陸和土耳其都吃過這種餐廳。台式自助餐真正的「神髓」所在，在於兩個別人都沒有的特色，其一是大多數的自助餐店家都是由客人自行取菜，每種菜愛吃多少份量，想要怎麼挑肥揀瘦悉聽尊便，相較之下，土耳其的自助餐是由客戶指定、店員打菜的，日本的食堂則是一份一份放好在盤子裡供人拿取，我唯一碰過跟台灣一樣讓客人自己挾菜的地方是在印尼，不過因為我懷疑那是因為在小島上人手不足才如此，我在印尼的都會區看到的自助餐就不是讓客人自己打菜的了。當然，台灣現在也有一些自助餐是由店員挾菜的，但那種通常是比較「高級」的自助餐，數量並不多，有的還是秤重計費，這點也大大不同於台灣自助餐的另一個指標特色 — 價格沒有標示，也沒有標準，一切隨運氣而定。

文章開頭的那張圖片，是我幾年前在土城一家自助餐用餐的「紀念」。說是紀念，因為這幾樣菜居然被收了175元，我聽到後眼睛瞪大了看著「報價」的店員，對方一副「沒錯啊」的表情，我不想多生是非，也就付錢了事。有在吃自助餐的人應該都感覺得到，就算店家牆上寫上了計價規則，但真正的計價方式其實根本就是浮動的，甚至同樣的菜讓不同的人拿去結帳，價格都可能不同。那家跟我索取175元的自助餐在我家附近，我常去光顧，每次固定三菜一肉，肉的份量有時多挾了些，結帳大致就是在90～110的區間內浮動，但有次跟老婆一起去，我們各自挾了一盤菜，結帳時我心血來潮，把我照往例挾的那盤菜跟她交換，試試她拿那樣的菜色與份量要多少錢，結果居然是80元，讓我不禁感嘆「性別歧視」（用現在的流行用語來說，這真是道地的「女權自助餐」），肥宅看起來就是活該被多收一點錢。這種神奇又神秘的現象並非我一人獨見，網路上偶爾也會有人發出相關的疑問或進行相關的「實驗」，結果大抵都是相同的，即使是同一個人在計費，同樣的菜由不同的人拿去結帳的價格就是不同，更遑論是由不同人計費了，我被收175元的那次就是平時負責結帳的那位女士不在，由其他人頂替工作，因而釀成了這般慘劇。

自行挾菜＋浮動計費，這就形成了台式自助餐獨步天下的飲食形式。前頭說過，我認為台灣自助餐的這種形式不但獨特，也能反映出台灣的風土民情。不妨請大家想想好了，如果這種餐廳出現在歐美會發生什麼事？保證每天都有人吵架生事，甚至揚言告上法院。「憑什麼我的價格這麼貴！你剛剛幫那個女生結帳的時候就便宜很多！」「我挾這樣就算一份嗎？我才挾一點點好不好！你看那個人挾那麼多也算一份，是當我冤大頭嗎？」可以想像每天光這種抱怨就吵不完了，所以餐廳一定不會找自己麻煩，就算偶有自己挾菜的地方，應該也會有讓大家沒話說的計價方式（例如秤重）。反過來說，這種自助餐可以在台灣一直存續下去，而且還那麼普及，恰好就反映了台灣人的一些特質。從比較負面的角度來看，這代表我們大而化之不求精確，甚至可以說沒有什麼權利意識，就算真的覺得自己吃了虧，反正金額不多，而且別人都不吵不鬧這樣付錢，也就摸摸鼻子算了，頂多就是每隔幾年鬧一兩次新聞，說有顧客抱怨自助餐計價太離譜，自己被當成了「盤子」，上網甚或找記者訴苦，然而離譜歸離譜，盤子歸盤子，這種沒有明確標準的做法還是一直繼續下去。如果從正面的角度看，這種自助餐文化也代表了我們是一個高信任度的社會，我們認為絕大多數人都還算老實可靠，就算稍微收貴一點也不是出於什麼欺負或訛詐的用心，真正的「黑店」其實非常少，所以即使事先不知道得花多少錢，也不知道是不是會被收比較多錢，我們還是願意照樣買單，就像有些熱炒店的價格沒寫清楚只標「時價」一樣，這在很多國家都是非常奇怪的事，我們不但願意接受，而且往往連「現在的時價是多少」都不會先問就直接點菜，這不只在歐美，就連在亞洲都是不尋常的，好像我們就是相信「公道價自在人心」，不用一定得寫在價目表上。

前頭說的多是台灣自助餐形式成立的條件，但為什麼會變成這樣，或是什麼時候變成這樣的，我雖然一直有留心，卻沒看過相關的深入研究，大概是沒人覺得這有什麼奇特吧，然而文化就是這樣，你光看自己是不準的，許多特色都已然習焉而不察，還得透過跟別人比較才能看出自己的奇特之處。照目前所看到的資料與現象推斷，台灣的自助餐文化應該主要還是受到西方的影響居多，畢竟自助餐本來就是西方產物，傳統中國的飲食文化並不見這種形式，我唯一見過比較相近的是紅樓夢第四十回裡的一段：「寶玉來至上房，只見賈母正和王夫人眾姊妹商議給史湘雲還席。寶玉因說道：『我有個主意。既沒有外客，吃的東西也別定了樣數，誰素日愛吃的揀樣兒做幾樣。也不要按桌席，每人跟前擺一張高几，各人愛吃的東西一兩樣，再一個什錦攢心盒子，自斟壺，豈不別致。』」乍看還以為真的是自助餐，但後面又寫道：「賈母聽了，說『很是』，忙命傳與廚房：『明日就揀我們愛吃的東西作了，按著人數，再裝了盒子來。早飯也擺在園里吃。』」所以這頂多算是「客製化定食」，並非隨心所欲自己選菜取食的吃法。然而相較於西式自助餐，我聽說台南早年民間有一種吃法叫「飯桌仔」，形式有點類似現在的「辦桌」，大家會併桌而食，只是菜色沒有宴席那般闊綽，大概就是些小吃店家每餐不定做幾樣菜，做好了放到盤子上給顧客自己取食，以拿多少來計費（現在有些自助餐也還叫飯桌仔，但吃法已經跟一般的自助餐差不多了），這種取餐計費方式想來跟現在的金山鵝肉，以及四川街邊某些俗稱的蒼蠅館子很相似，但究其淵源大概比較可能是日本食堂的吃法，也許是這種吃法結合西式的自助餐形式，成就了現今的台灣自助餐。

台灣的自助餐不但在取菜與計價方式上奇特，其實菜色上也跟其他地方頗有不同。我雖然愛做菜也常下廚，但依然喜歡去自助餐，不（只）是因為想偷懶，也不是為了吃什麼好菜大菜，而是為了蔬食。畢竟家中平時只有我和老婆兩人，有時更只有我一個人吃飯，而做菜時很難每道菜只煮一點點，有些主菜吃不完還可以隔餐再吃不致於太過變味，青菜卻會大大走味，所以大概也就是一餐只能做一道青菜類的料理而已。相較之下，到了自助餐，只要不是在颱風過後等菜價高漲的時期，青菜蔬食的種類一定是非常多元的，就像我時常說的，台灣其實是蔬菜寶地，蔬菜的種類多、價格低，而且吃法融會了中式日式西式，隨便一個自助餐都有太多種蔬菜可以選擇了。去過其他國家旅遊的人不妨比較一下，你在那些地方外食的時候是不是選擇很少甚至幾乎沒有蔬菜呢？以台灣人最愛去的日本為例，日式定食的「蔬菜」頂多就是一小碗沙拉，有時甚至一小碟醃菜了事，想大口吃蔬菜是很不容易的，有些店家的「野菜定食」甚至是把炒青菜當主菜來算，這對台灣人來說是很難接受的，我們不用說是自助餐了，連常被點名說是不健康的一般便當也都至少有三樣配菜，裡頭如果沒有一兩樣青菜的話就會被抱怨，連港式燒臘傳來台灣都被逼得要入境隨俗附上配菜。所以對我來說，自助餐就是吃蔬菜最方便又便宜的好地方，就算不在店裡吃，有時偷懶不想做太多菜，或嘴饞吃個鹽酥雞什麼的當晚餐，都可以另外在自助餐外帶個幾樣青菜，50元就可以省下炒三盤菜的功夫，多麼方便划算。當然，很多人一定會說自助餐的菜可能只是隨便洗洗，菜的品質也不太好，然後做法可能太鹹太油……等等，這些都沒錯，不過自助餐的另一個好處是普及，街頭巷尾都有，在不要跑太遠的範圍內用心多試多找，也許就能找到一家符合你標準的自助餐，而當你一旦找到了，對於提升日常飲食的品質當會大有助益。我贊成舒國治說的，一家好的自助餐可以造福幾十個家庭，然而我常聽到人家在買屋租屋時會計較什麼「學校題材」、「公園題材」，甚至還有「停車位題材」、「賣場題材」的，卻沒聽過有人計較過「自助餐題材」，我卻想說，找到一家好的自助餐，對你生活品質的影響可能遠大過於有沒有公園或游泳池之類的東西。

對我來說，吃自助餐除了方便，也是一個很適合觀察他人的地方。因為這是再日常不過的飲食，而且完全由自己挑選，所以每個人的偏好都會赤裸裸地呈現出來，但這又是一個非常公眾的地方，換句話說，你得把你的飲食癖好公開給其他想偷窺的人（好比我）來看。我是某種沒有道理的均衡派，喜歡兩種綠色蔬菜，一種白色、黑色或黃色蔬菜，搭配一種肉類主菜，然後看看別人……啊那人一定是養生節目看多了，紅黃綠白黑居然全部湊齊在一起吃；那個人可能是從事體力活的，他選的都是重口味的菜，然後猛扒好幾碗白飯；這個人好奇怪，他怎麼會把青菜放在蒸蛋上還淋辣椒醬油；這個人好「節儉」，他撈的湯都是料根本沒有多少湯；這個人一定很懂吃，他懂得把粥鍋上頭漂浮的那層泡沫撈來喝……自助餐其實是一個照見眾生相的地方，你看別人，別人也看你，大家就只是瞟過一眼，也不需多看，一眼就能看出這個人是什麼食性，多麼有趣。

我遇過最奇特的自助餐食客，是兩個外國人，應該是觀光客。多年前的一個中午，我看到一男一女到一個很平常的自助餐吃飯，他們選的菜看不出有什麼奇特的原則，兩人打了滿滿一盤子的菜，另外還有一大碗白飯，就坐時就在我隔壁桌。我看到女的開始猛吃菜，一口白飯沒動，男的卻端起飯碗來，用拙劣的手法拿筷子「撈」飯吃，卻是一口菜也沒吃。我看了不禁納罕，忍不住開口提醒他們：「這些菜是跟白飯一起搭配吃的。」那兩人卻回答：「我們覺得這樣很好吃啊。」聽那英文口音可能是西班牙人，我聽著他們的回答好笑，又說：「你們看其他人，沒有人會只吃白飯的。」沒想到那男子回了我一句：「你們這裡的人不是也會吃白吐司嗎？我們也覺得很怪啊！」我一時無語，不知該不該繼續聊下去，於是就回過頭來專心對付我盤中的食物了。

我們生活在一個變化何其迅速的時代，但從我有記憶以來，台灣的自助餐形式從來沒有巨大的改變，也許這代表的是我們的民情大抵一直沒有巨變。如果有一天，我們的自助餐都「升級」了，都變得一塵不染、計價清楚，菜色也不會那麼平民，那麼容易隨時節與菜價變化，那或許台灣就會是另一幅模樣了，我們人與人的關係，也不再那麼輕鬆而「隨便」了。願我有生之年，台灣的自助餐一直都還能有這般模樣。

附上一張伊斯坦堡的自助餐的照片，不過這家太「豪華」了我只在窗外拍照卻沒吃，我吃的都是只有七八道菜可選的小館子而已，相當實惠。