吃味精，救地球

跟多數的台灣人一樣，我是從小吃味精長大的，尤其外食機會多，吃味精的機會當然就更多了些。
只是這幾年不知道為什麼，許是年紀大了，居然開始對味精有些「特殊反應」，
凡是菜裡的味精加太多的，吃完嘴巴裡總覺得有股說不出的怪味，而且久久不散。
那味道有點像是生病時嘴裡會冒出的苦味，不過是轉苦為澀，光喝水也去不掉，
因此這些年味精越吃越少，三年前買的一罐高鮮味精到現在還剩了七成以上沒用完，
不知道再過幾年後，我會不會變得像是許多養生族一樣，視吃味精為畏途也未可知。

反對吃味精的人大抵可以分為兩派，一派是因為健康理由而拒吃，一派則是視它是偷懶而廉價的替代品。
很多西方人據說都有所謂的「中國餐館症候群」，但近幾年有不少研究顯示，很少有人會對味精產生嚴重過敏，
正常人只要不把味精當成零食或白飯來吃，其實沒有證據可以顯示味精對人體有什麼害處。
更有甚者，由於味精的主要成分是麩胺酸鈉，而其實人體本來就會自行產生麩胺酸，
所以它並不是什麼大不了的化學毒藥；日本人把味精類製品稱為「化學調味料」，
這個「化學」也者，指的是「化學方法」而不是「化學成分」，但總是讓人有不好的聯想，
因為常人都把「化學」視為「天然」的對立面，幾乎沒幾樣是好東西，
我們常會看到產品寫「保證不含化學成分」，卻從來沒看過寫著「保證不含天然成分」的，
說起來這話實在有語病，天然的東西難道不是由化學元素構成的嗎？怎麼可能真的不含化學成分？

話說遠了。總之，沒有證據證明一般人吃味精會吃出病來，但這種事就像手機的電磁波一樣，
沒有證據證明它有問題，並不代表它不可能有問題，常人總是覺得反正這大概不會是什麼好東西，能免則免。
況且，真的常有不少人吃了味精以後會有些不太劇烈的反應，例如口乾舌燥、肌肉緊繃等，
更讓人容易對味精抱持著一種負面的態度（你看吧！「化學」的東西就是這樣，不健康！）。
因此，如果是為了確保萬一，基於健康考量而不吃味精，這算是有點道理的。

至於那些認為味精只是次等的鮮味取代品，是一種偷懶的行為，甚至是在「作弊」的人，
大抵都是些美食家、有錢人等等。的確，真要講美味，味精還是比不過「天然」的烹調方式，
只是那往往必須非常費工，而且要用掉大量的食材。一盅真材實料、慢火細煨的佛跳牆，
其味道當然好過隨便加了點材料再灑上味精的仿冒品，一個人的舌頭如果練得好，
那麼對於味精的確可能會產生「很難吃」的排斥感，但對於一般人來說就不那麼明顯了，
我們頂多會嫌棄味精會殘留怪味（例如我）、味道的深度不夠、最好別吃太多等等，
卻少有人會否定味精的增味效果，而且也大多會認為平白無奇的爛菜裡加了點味精會更好吃。

無論是基於何種理由而討厭味精，但無可諱言的，在我們現在的社會裡，味精已經是一個負面的產物，
許多餐飲店會大大方方地昭告天下「本店不加味精」，卻從沒看過有店面會寫「本店使用味精」的，
而這心態不僅商家如此，食客們也是一樣，常聽到有人買湯麵等外食時會告訴老闆「不要加味精」，
但卻沒聽過有人會說：「老闆，味精幫我多加一點喔！」哪怕這人覺得多加點比較好吃，
而且大家心知肚明一碗三四十塊錢的湯麵當然是靠味精在增鮮提味，但客人就是不會這樣要求，
於是乎，我們看到的就是一幅老闆看似偷偷摸摸地加味精，客人敷衍了事地吃下肚的景象。

最近海地地震，看到有的人拿碎麵包煮湯、拔草當配料，我腦子裡忽然有一種奇怪的念頭，
如果這時候給災民味精的話會怎麼樣？其實也不一定要非是災民不可，
我的問題其實是「味精對於非常窮困的人來說，是不是有不一樣的意義？」
畢竟，只要加上一小匙，那沒滋沒味的窮湯底馬上就像個模樣了，雖然有東西吃就該感恩了，
但能有機會的話，誰不想吃好一點的？有了味精在手，這願望豈不是容易達成得多？

對於味精，我心裡其實最好奇的是「當初的發明者是在什麼心態底下研發的」，是造福蒼生？還是牟利？
這個問題似乎不容易找到確定的答案（至少對我來說是如此），但還是有些蛛絲馬跡的，
看看網路上的介紹，很容易就可以找到味精的發明者和他的發明故事，
由於版本眾多，我挑了一個稍微誇張一點的，讀起來比較不容易感到沉悶：

1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由於在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。
 

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道特別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。「這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢？」池田自言自語起來，「嗯，也許每帶裡有奧妙。」職業敏感使教授一離開飯桌，就又鑽進了實驗室裡。他取來一些海帶，細細研究起來。
 

這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯裡去，就能使味道鮮美至極。
 

池田在發表了上述研究成果後，他便轉向了其他的工作。當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後，靈機一動立刻改變了主意，「好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！」
 

鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質裡也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。
 

池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後，一種叫「味之素」的商品出現在東京淺草的一家店鋪裡，廣告做得大大的—「家有味之素，白水變雞汁」。一時間，購買味之素的人差一點擠破了店鋪的大門。

這故事就跟味精一樣，裡面明顯「加味」了不少。日本人吃海帶已經有很長的歷史了，也常用來提味，
對一個從小吃到大的食物，怎麼會在某一天才忽然覺得「加了這個以後，湯變得好好喝喔」？
姑且不論這些吧，這個故事裡可以看出一件事，味精的發明的確帶給了發明者財富，
但是他一開始是否就想靠這個賺錢呢？故事裡看來是沒有，但這不見得可信，
真正的答案，恐怕只有二次大戰前就已經過世的池田菊苗教授本人才會知道了。

（看起來就是個非常有日本味的老爺爺）

我有時不禁會想，如果這位發明味精的池田菊苗教授活到了現代，看到現在的日本乃至於東方社會，
他會有怎麼樣的心情？他發明的味精在全世界都已經廣泛地被製造和使用，卻又如此被嫌棄，
這真是一種矛盾的情況啊，想想當年在淺草寺前排隊搶買味精的日本人，還有那「清水變雞湯」的廣告詞，
大家只是跟流行嗎？還是味精真的讓他們覺得令食物鮮美許多？日本人一向自詡其味覺纖細，
窮老百姓應該會覺得加味精東西就真的好吃了許多，但據說那時味精並不便宜，
買的人多是非富極貴，那他們有吃出些什麼心得嗎？有如同現在很多美食家說的一樣，
覺得味精讓滋味變得呆板嗎？可是看看當年味精的熱賣，似乎又不是這麼一回事。
無論如何，這其中的來龍去脈、是非曲直，大概都很難有答案了，
不過我還是對這些問題感到有興趣，因為它們直接相關於另一個我更想知道的問題：
我們現在對味精的排斥，到底有多少是出自心理作用，或是由社會傳播效應所造成的呢？
大部分的美食家都不會想吃味精，除了因為那會使味道變得呆板之外，其實也出自於一種驕傲的心態，
「我是什麼身份的人，我的舌頭吃過那麼多山珍海味，居然要我去吃味精這種人工產品？」

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前兩年過世的台大教授孔德成是孔子的第77代嫡長孫，也是知名的美食家，
孔子「食不厭精，膾不厭細」的精神也傳給了後代子孫，「孔家菜」一向是高級且神秘的美食象徵。
孔德成的弟子林文月在《飲膳札記》中記述過孔德成的一段話，說的是他們老家平常如何熬高湯：

那時候，不作興使用味精。我們家的高湯是：先用兩隻雞、兩隻鴨，和一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，只留下湯汁。然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦，其本身的鮮味也添加入湯裡去了。最後，再放入兩隻去了皮、粗剁過的雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯的表面上，除去肥油。這便是我們家的高湯了。

味精傳到中國較晚，孔德成年輕時想必沒吃過這玩意，之後肯定是吃過的，但他會強烈排斥嗎？
似乎又不見得，因為林文月自己說她作菜時有時候是會放些許味精的，而孔德成不僅常吃林文月的菜，
而且還誇讚她的功夫不錯，唯一嫌棄的不是味精，而是份量太多，客人負擔很大。
如此看來，又似乎不是所有的美食家都喜歡擺個「拒吃味精」的架子；
當然，我相信孔家菜的高湯不需要加味精，而且吃慣了這種東西的人也應該會覺得味精難吃，
但是對於一般在味覺裡把麩胺酸成分當成美味重心的東方民族裡，味精，一定會繼續延續下去。

雖然許多科學實驗都已經告訴我們，味精只要使用得當就不會對身體造成危害，
但許多崇尚自然的人還是都拒斥味精，激烈一點的還會希望這世上最好不要有這種東西。
可是，這些人或許沒有想過，如果真的有一天忽然所有的味精都消失了，這反而是非常傷害大自然的一件事，
因為我們仍然會追求美味，會希望吃得好一點、味道濃一點，這是人類的天性，
沒有了味精，我們就沒有辦法用既簡單又低耗能的方式來滿足多數人的口腹之慾，
想想看，要是大家都想要像孔德成家裡那樣熬高湯，那我們要養多少雞鴨豬才夠？
即使不要那麼講究，但是要熬出一鍋「天然美味」，其代價一定遠過於一匙小小的味精，
從節能減碳、對抗暖化的角度來看，這些美食家的作法才是在傷害地球、加重大自然的負擔，
看看那些「味覺不發達」的人，光是用味精就可以獲得滿足，他們，反倒成了「簡單生活」的表率。

其實，真正「環保又健康」的作法，是連味精都不加的淡味粗食，但那實在很少人能做到，
我們現在已經不是古老的貧窮時代，大家圖的不是只要吃飽就好，多數人還是會追逐豐厚濃郁的味道，
沒有了味精，雖然會讓少數人回歸天然，但卻會讓更多人消耗更多資源來傷害自然，
這看起來雖然有些詭辯，但幾個觀念兜攏起來，豈不正是這樣諷刺嗎？