新年度的第一篇文章，先來點流水帳。
首先，雖然可能根本沒有人發現，而即使發現了也沒有人在意，我還是要自首與告解一番。
我在去年愚人節所立下的目標，也就是要挑戰美味大挑戰的料理實作，結果只完成了兩個，
原因無他，就是懶惰而已。我不僅懶得寫下廚的文章，甚至也越來越少下廚了，即使偶爾下手也只是作作方便菜。
更有甚者，從部落格搬家以來，我連食記都幾乎不寫了，但這倒不是因為沒有出外吃大餐的機會，只是不想寫而已。
於是乎，本部落格的照片越放越少，文字的比重越來越高，雖然這倒也不見得是什麼壞事，
不過我還是希望回到初衷，讓這裡多一點記錄生活的性質，
所以～～除了補足美味大挑戰的實作文章外，以後我也會多放點生活化的材料。
自從東區的WUNI火鍋歇業之後（打電話去都說是裝修中，但東區哪有店家一裝修就是快一年的？），
我們便一直在尋找可以替代的火鍋店，但實在是遍尋不著像WUNI那樣讓我覺得光吃菜不吃肉都很痛快的奇葩。
這一天，夜晚溫度只有10度上下，台北的冬夜濕冷而刺骨，我與乃妞、王老先生和荷貓一起到了這間「大汗鼎」；
顧名思義就知道這火鍋店標榜的是蒙古麻辣鍋，不過王老先生覺得「大汗」應該兼有吃完會滿身大汗的
不管會不會吃得滿身汗，至少店裡真的是暖烘烘的。
店裡的天花板還挺高的（因為有樓中樓），座位雖然稍擠了些，感覺上還算是挺舒服的。
看看每個座位上都掛著一件羽絨衣，就知道今天有多冷了。
我到店裡時，兩位女士已經就座，也點好了湯底，白鍋的部份「據說」是昆布湯，不過滋味挺淡的，味道被紅鍋蓋了過去。
這麻辣湯底顏色看起來嚇人，但其實非常不辣，稍微能吃辣的人甚至可以舀湯直接喝，湯頭的味道還不錯，
不僅適合煮常見的內臟或肉片，就算煮海鮮類食材也不至於蓋掉太多原味，算是特別的「不麻不辣鍋」。
醬料區，乾淨而簡單。
火鍋料部分花樣也不多，內臟類和丸子類的都還算不差，不過海鮮類種類真的少了點，鮮度說不上好。
真的值得推薦的反而是燕餃（這裡唯一的餃類），不是用一般現成的批發食品，肉質的鮮度和彈性都不錯，
而內臟部分還有一般火鍋店較少見的生腸，讓喜歡吃白鍋的人也有適合的內臟可吃。
至於肉類呢？牛、豬、羊都有，每點一份就是給一排肉片，王老先生吃到興起，一口氣點了四份，
不僅打算一個人吃光，而且還要一口氣吃光，因此特別表演了他最擅長的必殺技，看起來多麼壯觀啊～～
一大盤冷冰冰的肉一次下鍋，原本沸騰得緊的湯底立刻消火，好像加進了大冰塊一樣。
這樣豪邁的壯舉和噁心的吃法可不是人人做得來的，人家叔叔有練過，好孩子不要學。
吃飽了以後還有冰淇淋，明治和莫凡比都有，味道不賴。
整體來說，大汗鼎的東西選擇不多，但食材的品質算是OK，地雷很少，所以也不會有「沒啥可吃的」的感覺。
真要說起來，店裡最大的賣點應該還是紅鍋的湯頭，味道雖然不重卻夠香，入口時負擔較小，
尤其適合我們這些有點小年紀的老人家。至於值不值得439一餐呢？我覺得還可以，
不過如果是喜歡吃重口味的，那還是選擇鍋大爺、辣中間這一類的店家會比較適合。
個人疑問：為什麼乃妞看起來像是在對我比中指？
王老先生真乃強者也!
回覆刪除這招必殺技再多放個幾次，
如此寒冬...老闆身體不好的話，
驚見之下就直接中風了吧!!
一口氣加太多料，先是要等鍋再開，而鍋真的再開後，若不能很快吃完而另下料，湯頭又會在持續沸騰下損失不少……華麗而不經濟呢。
回覆刪除《美味大挑戰》裏的某些觀點和戒條夠聳人聽聞，還不錯看。但是，書系中關於中華料理的論述大都極為淺陋，有發明雨傘、再創車輪(das Rad neu zu erfinden)之嫌，所以估計關於西菜的章節也只能看看便過，不必認真領會。唯獨日本料理，于讀者還略有挑戰的價值吧？
Zi
其實還有一個計畫也沒有實現:http://wensonyeh.blogspot.com/2010/09/blog-post_22.html
回覆刪除@等閒之輩
回覆刪除吃火鍋還好，吃燒肉更可怕，他老人家都不是用烤的，是用「炒」的...
@Zi
你放心，王老先生厲害的不只是很會一次煮很多，而且也能一次吃很多。至於對湯頭的影響...其實台灣吃到飽餐廳的火鍋很少有人會喝一大堆湯的，所以其實沒什麼差別。
至於美味大挑戰，根據我自身的採訪經驗，日本料理的部份當然很精闢，但中華料理或西式料理的部分也都沒什麼問題，頂多就只是為了劇情而改了點小地方（例如把佛跳牆講得很稀罕），其次就是談得不夠多也不夠深入（但這是日本漫畫，所以不算缺失），倒沒有你所說的這種感覺，不知道你是否能舉個例子呢？
@匿名
哈哈，我還記著這個，不是不寫啦，只是我還在考慮要用什麼方式、分成幾篇來寫。
請問王老先生的全名是?
回覆刪除@匿名姓大，名衛生筷
回覆刪除@匿名
回覆刪除閣下是？為什麼要問他的全名？難道是這家火鍋店的老闆，想把他的名字寫在店門口列為拒絕往來戶嗎？
@Wenson
回覆刪除幸好存過檔——就以中國人周先生首次出場的東坡肉（紅燒肉）為例（正體中文單行本第二卷）。山岡的做法是將連皮五花肉褪毛，過水速燙，然後在醬油料酒中略醃，再略炸，最後皮朝下上盤，加上醬油、料酒、生薑、高湯、八角入籠屜蒸兩小時。
紅燒肉做法變種甚多，如上也不是不可以。但按蘇軾《燒肉歌》，原教旨的東坡肉斷不可過油，一者存其本味，二者使成品質地糯而酥、而肉皮色澤也更珠潤。過油肉無論怎麼燉，瘦肉都會留下柴勁，而肉皮也明顯粗糙，風味根本不同，所以過油紅燒肉的獨到處在于切成小肉塊後仍然挺括，肥肉部分有脆勁而瘦肉有嚼頭，而不是入口即化，炒入辣椒和完整蒜瓣，就是所謂毛潤之紅燒肉。
批判地看，山岡的做法近乎顛三倒四。加高湯是致命的失敗，簡直是在對豬肉進行二次謀殺，正所謂毀屍滅味，他倒還沒索性加味精？先過沸水後醃漬也是疊床架屋——焯燙和醃漬都為去腥，二者擇一即可，或者焯得白肉，然後直接加足料煮；或者直接洗淨生肉後入水酒混合物醃漬（酒洗）約一刻鐘，撈出沖淨瀝幹，然後也是加足料煮。注意，是煮，不是蒸。
見過的最原汁原味的紅燒肉，只需醬油（老抽）、酒、白糖和極微量的醋，當然還有水。先將肉在水、酒和極微量醋的混合物中去腥，再沖淨瀝幹，加適量水和酒，小火久燉，稍晚加老抽，再後加糖，收到濃汁赤醬，出鍋。肉汁做到這一步，冷卻後會變成甜肉凍。
Zu guter letzt，山岡在這話中得勝的主因就更淺薄了：對手用的竟是不帶皮的五花肉——這種偷工減料，隨便哪個中國門外漢看一眼都明白。拿這騙騙日本人也許還有前途，但對華人又有什麼參考價值呢？
另外，喝火鍋湯極為傷身，一滴也不值得碰。我說維持湯汁的質和量很重要，只是防涮肉變味。
Zi
第二卷裏還有關於德國料理的一話。名店主廚給貴客端出的主菜之一竟是法蘭克福腸（煎香腸若不算小吃，也就只能當主菜了）。民族特色是有，可未免太過陽春，不足以體現廚師功力。如果這一話專就香腸大書特書，說明如何製作極品香腸也好，哪怕只把黃芥末說透呢。可惜，山岡也只是煞有介事地說用肝腸會比法蘭克福腸更好……肝腸和法蘭克福腸根本不具可比性嘛！而這話的核心是蘑菇湯跟馬鈴薯蛋糕（看圖似乎就是Kartoffelpuffer，怎麼翻譯成蛋糕的），一路陽春到底了。
回覆刪除所以美味大挑戰的某些話數很有啟示性（原料品質、待客之道、廚師的自我修養、食客一方的用餐技巧、還有討論捕鯨的章節等等，倒是還沒讀到討論吃狗的），有時也確有利於提升廚藝，但涉及中華或西洋料理則往往流於表面。
Zi
@Zi
回覆刪除閣下對吃看來乃是箇中高手，竟有這許多了解與講究。
以我自身的經驗來說，其實台灣已經沒什麼人用你說的古法在作東坡肉了，但跟山岡的作法也不太相同。台灣人不愛用老抽，不過的確是把肉紅燒，有的師父的確會過水過油，作起來的肉質也不顯老（通常是大塊肉過油，切成中小塊去滷）。我自己比較過大陸和台灣的紅燒肉，大陸的普遍比較合我胃口，我想一部分可能是台灣人近年越來越講究養生，大家討厭吃太肥的肉，因此口味越來越淡。
美味大挑戰對其他國家料理的部份說得的確比較表面許多，畢竟這是給日本人看的漫畫，加上我也不相信作者本身很懂全世界各國的料理，我覺得只要能針對一個重點去談（東坡肉就是要費工慢火去燉、佛跳牆要試食用者的需求去換材料慢煨、韓國菜的辣味不該是死辣…），也就算夠本了，畢竟這是漫畫，講得那麼仔細和考究的不是沒有（例如魚河岸三代目），但很少有人能看得下去且全部接收。
無論以燒的經驗或以吃的經驗為准，高手我都不敢當，只是天生理論派而已。
回覆刪除Zi
一樣是蒙古鍋，不知跟天香回味比較起來如何?
回覆刪除