挑戰美味大挑戰 — 魯山人風壽喜燒（涮壽喜）

別誤會，開頭這張圖跟魯山人風壽喜燒沒關係，這是我平常做的壽喜燒，雖然看起來充滿了各式各樣不同的肉類，
但重點是醬汁真的是一般的壽喜燒醬汁，也就是吃起來甜得緊。在我之前發願要「挑戰美味大挑戰」之後，
我一如計畫開始積極地尋找可以製作魯山人壽喜燒的材料，甚至還趁著特價買了個壽喜燒專用鍋，
一切就是為了挑戰魯山人風壽喜燒。上禮拜實際作來吃過之後，果然相當不錯，在此跟大家分享一下料理方法。

雖然壽喜燒是很受大眾歡迎的料理，但海原雄山批評這其實是「肉最難吃的吃法」，因為會把肉給煮老，
不僅精華會流失，又沾一些甜膩膩的醬汁和蛋汁一起吃，根本享受不到肉味。雖然這批評罵得有點誇張，
但這說法我不只聽過一次；以前我還在美食出版社工作時，我那美食家美國老闆就很討厭壽喜燒，
我們邀他一起去吃公司樓下的MoMo Paradise，他卻回答我們說：「That's "NoNo" Paradise to me.」直喊著難吃。
雖然我一直到上次去吃MoMo Paradise之後才決定暫時不再去光顧，不過我心裡也有些暗暗贊同海原雄山的看法，
因為壽喜燒其實很「膩」，前幾口覺得很痛快，但等到肚子裡有點底之後，就開始覺得那些肉乾巴巴的了。
相較之下，《美味大挑戰》裡介紹了了另一種可以保留肉味的「魯山人風壽喜燒」，據說是師法於北大路魯山人的；
只是雖然說是「魯山人風」，但其實漫畫裡面介紹的是山岡改良過的料理「涮壽喜」。
廢話不多說，先請大家看一下山岡的料理方法吧：






出處：《美味大挑戰》第五集第六話〈牛肉鍋的味道〉（東立出版社）

我歸納一下，山岡版本的「涮壽喜」有幾個要點：

1.牛肉不是用煮的，是用燙的，所以壽喜燒的湯汁不可以沸騰。
2.湯汁的量要很多，基本上比較接近火鍋，且不可以加砂糖，不要摻劣質酒，要用鰹魚高湯。
3.鍋裡只放蔥、高湯、豆腐，單純品嚐肉的滋味。

以下則是我準備的材料：

因為台灣買不到現削的鰹魚，因此我只好買柴魚片替代，重點是量要夠多。


先準備高湯吧！煮開一鍋水，沸騰將柴魚片放進去：



接著立刻熄火，重點是這柴魚片不可以用沸水續煮，只可以用「泡」的。

別看我這水很少，因為這是第二鍋高湯了，為了要煮這種壽喜燒，高湯的份量一定要夠。


柴魚片大概泡個兩分鐘後就可以過濾了，用濾網或紗布都可以：



接著在高湯裡面放一點昆布醬油和一杯吟釀酒（別用紅標米酒），記得醬油的量不要太多，提味就好：



接著來準備蔥和豆腐吧，其中蔥是個大問題，因為台灣絕少有日本那種又粗又厚的蔥，只有最頂級的三星蔥才夠份量，
沒辦法，總不成去東區買那種一把幾百塊錢的進口日本蔥吧！不得已，我只好去COSTCO買了一些品質好一點的蔥，
相較於一般市場上的蔥來說來得更粗更肥一些，希望能多少補償其中之不足。

豆腐用我常買的義美料理豆腐，這比一般水水的豆腐要紮實很多，比較接近日本的豆腐。

接下來切蔥段和豆腐，注意蔥、豆腐、高湯三者到最後的高度要一致，所以建議先量一下。


切好之後大概是這樣：


接著把豆腐和蔥下鍋放到高湯裡吧！沒想到，災難發生了.....

啊蔥怎麼都浮起來了！沒辦法，雖然COSTCO的蔥品質比一般的台灣蔥好一點，但是體積還是遠遜於日本蔥，
因此在湯裡無法站立，儘管我花了很大的力氣嘗試，但這些蔥就是會浮起來，最後也只好放棄。
反正我想這對於味道的影響應該不會太大才對（天知道）。

最後是醬汁的部分了，漫畫裡的那種「酒加隔夜梅干」我們這裡可做不來，但我靈機一動，想出了個替代品：

為了尋找最適合的調味方式，我挑選了三種調味料，由左至右分別是地中海岩鹽、京都老店的黑豆醬油，還有....梅酒！
沒錯，我把梅酒和醬油（一般的即可）以1比3的比例調混，做成類似漫畫裡那種酒和梅干泡出來的醬汁，
注意梅酒的份量不要太多，否則甜味會太重，1比3就可以了。

終於全部準備妥當了，所有的成員們一起登場吧！

為了嘗試對不對味，我準備了三種肉，由右至左分別是沒什麼脂肪的牛腿肉、脂肪較多的豬梅花肉，
最後一個則是在COSTCO買的「壽喜燒牛肉」，其油花的分佈程度跟我們在MoMo Paradise吃到的差不多。
或許有人覺得奇怪，為什麼不買油花多一點的牛小排肉呢？答案很簡單，因為一盒要一千多塊我買不下去，
因為海原雄山在漫畫裡有強調這一點：

看吧！海原雄山告訴我們，涮壽喜的肉不可以用太肥的，所以我就可以省下很多錢買一盒五百多塊的肉就好，
況且女友最近腸胃不適，醫生也吩咐別吃太油，所以我更可以省錢該買這種油花不多的牛肉，
反正這樣恰好可以跟在外面壽喜燒店吃到的味道相比較，免得到時候不知道到底是肉比較好還是煮法比較好。

廢話少說，開始燙肉吧！注意，高湯不可以煮滾，要保持在像這樣「快沸騰」的狀態：



先試試牛腿肉：



雖然我很快就把肉撈起來了，但是還是太乾，而且一下水馬上就縮在一塊，味道實在不怎麼好吃，失敗！
接下來試試豬梅花肉：


相較於牛腿肉來說味道好多了，可是因為豬肉要燙到全熟，所以畢竟這種煮法的幫助也不大，
我索性包著蔥一塊吃，沾點京都的黑豆醬油，味道一級棒！可是我覺得一半以上是醬油的功勞....還是失敗！

最後，換成壽喜燒肉上場了：

其實這肉比MoMo Paradise的要更厚，也更大片一些。

燙個十秒後起鍋，肉身還會滲點血水出來，但外面已經熟了，入口後味道果然大不同於一般的壽喜燒，
可以嚐到肉的原味和甜味，尤其適合沾一點我特調的梅酒醬汁一起吃，更能襯托牛肉的滋味，
也完全不會像一般壽喜燒那樣會有太甜太膩的問題，更不會乾巴巴的，這真的比壽喜燒好吃多了！
而且不只是我這樣覺得，女友也邊吃邊喊：「這肉這樣好好吃耶！」總算成功啦～～

不知道是不是因為會吃到更多肉的原味，吃個幾回下來（沒錯，我已經在家吃過好多次），
我覺得這道涮壽喜比一般壽喜燒更容易讓人覺得盡興，也就是不會想拼命一直吃，
這道理就跟好的牛排肉總是不會讓人吃太多一樣，因為「原味」沒有「調味」那麼開胃。
但這並不算是缺點，因為這樣不要吃太多肉我就可以省更多錢也比較健康。總之，簡單的結論就是，
就是........MoMo Paradise Bye Bye. I don't need you anymore!