Wenson的隨筆網站

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Da sprach es wieder ohne Stimme zu mir: "Was weißt du davon!
Der Tau fällt auf das Gras, wenn die Nacht am verschwiegensten ist."

2019年12月13日 星期五

自助餐 — 最台的飲食文化



說到居酒屋會想到日本,韓國有銅盤烤肉,香港有茶餐廳,巴西有「移動串燒」……很多地方都有自己的飲食圖騰,那最能代表台灣飲食文化的餐廳或吃法是什麼呢?從前我跟許多人一樣會回答熱炒店,但想想其實熱炒店說不上真的特別,不但跟香港的大牌檔很像,我在印尼、泰國都吃過類似的餐廳,當然料理的內容因地而異,但那種飲食形式與風格是差不多的。現在如果要我回答上頭的問題,我的答案是自助餐,而且不是什麼高檔的飯店自助餐,也就是所謂的Buffet,我講的就是最最尋常不過,幾乎每條大街上都可以看到的那種台式自助餐,那種通常一百塊錢以內就能打發掉一餐的地方,這不但是台灣最獨特的餐飲形式,而且我認為還可以從中看出台灣的民情與人我關係。

「真的假的?自助餐有那麼特別?」我想應該很多人都會對我的答案置疑。我要強調的是,自助餐的形式並非台灣獨有,就算不是「吃到飽」的那種,一家小吃店羅列出十數種甚至數十種料理來讓顧客挑選,也不算是什麼稀奇的吃法,我起碼在日本、印尼、中國大陸和土耳其都吃過這種餐廳。台式自助餐真正的「神髓」所在,在於兩個別人都沒有的特色,其一是大多數的自助餐店家都是由客人自行取菜,每種菜愛吃多少份量,想要怎麼挑肥揀瘦悉聽尊便,相較之下,土耳其的自助餐是由客戶指定、店員打菜的,日本的食堂則是一份一份放好在盤子裡供人拿取,我唯一碰過跟台灣一樣讓客人自己挾菜的地方是在印尼,不過因為我懷疑那是因為在小島上人手不足才如此,我在印尼的都會區看到的自助餐就不是讓客人自己打菜的了。當然,台灣現在也有一些自助餐是由店員挾菜的,但那種通常是比較「高級」的自助餐,數量並不多,有的還是秤重計費,這點也大大不同於台灣自助餐的另一個指標特色 — 價格沒有標示,也沒有標準,一切隨運氣而定。


文章開頭的那張圖片,是我幾年前在土城一家自助餐用餐的「紀念」。說是紀念,因為這幾樣菜居然被收了175元,我聽到後眼睛瞪大了看著「報價」的店員,對方一副「沒錯啊」的表情,我不想多生是非,也就付錢了事。有在吃自助餐的人應該都感覺得到,就算店家牆上寫上了計價規則,但真正的計價方式其實根本就是浮動的,甚至同樣的菜讓不同的人拿去結帳,價格都可能不同。那家跟我索取175元的自助餐在我家附近,我常去光顧,每次固定三菜一肉,肉的份量有時多挾了些,結帳大致就是在90~110的區間內浮動,但有次跟老婆一起去,我們各自挾了一盤菜,結帳時我心血來潮,把我照往例挾的那盤菜跟她交換,試試她拿那樣的菜色與份量要多少錢,結果居然是80元,讓我不禁感嘆「性別歧視」(用現在的流行用語來說,這真是道地的「女權自助餐」),肥宅看起來就是活該收被多一點錢。這種神奇又神秘的現象並非我一人獨見,網路上偶爾也會有人發出相關的疑問或進行相關的「實驗」,結果大抵都是相同的,即使是同一個人在計費,同樣的菜由不同的人拿去結帳的價格就是不同,更遑論是由不同人計費了,我被收175元的那次就是平時負責結帳的那位女士不在,由其他人頂替工作,因而釀成了這般慘劇。

自行挾菜+浮動計費,這就形成了台式自助餐獨步天下的飲食形式。前頭說過,我認為台灣自助餐的這種形式不但獨特,也能反映出台灣的風土民情。不妨請大家想想好了,如果這種餐廳出現在歐美會發生什麼事?保證每天都有人吵架生事,甚至揚言告上法院。「憑什麼我的價格這麼貴!你剛剛幫那個女生結帳的時候就便宜很多!」「我挾這樣就算一份嗎?我才挾一點點好不好!你看那個人挾那麼多也算一份,是當我冤大頭嗎?」可以想像每天光這種抱怨就吵不完了,所以餐廳一定不會找自己麻煩,就算偶有自己挾菜的地方,應該也會有讓大家沒話說的計價方式(例如秤重)。反過來說,這種自助餐可以在台灣一直存續下去,而且還那麼普及,恰好就反映了台灣人的一些特質。從比較負面的角度來看,這代表我們大而化之不求精確,甚至可以說沒有什麼權利意識,就算真的覺得自己吃了虧,反正金額不多,而且別人都不吵不鬧這樣付錢,也就摸摸鼻子算了,頂多就是每隔幾年鬧一兩次新聞,說有顧客抱怨自助餐計價太離譜,自己被當成了「盤子」,上網甚或找記者訴苦,然而離譜歸離譜,盤子歸盤子,這種沒有明確標準的做法還是一直繼續下去。如果從正面的角度看,這種自助餐文化也代表了我們是一個高信任度的社會,我們認為絕大多數人都還算老實可靠,就算稍微收貴一點也不是出於什麼欺負或訛詐的用心,真正的「黑店」其實非常少,所以即使事先不知道得花多少錢,也不知道是不是會被收比較多錢,我們還是願意照樣買單,就像有些熱炒店的價格沒寫清楚只標「時價」一樣,這在很多國家都是非常奇怪的事,我們不但願意接受,而且往往連「現在的時價是多少」都不會先問就直接點菜,這不只在歐美,就連在亞洲都是不尋常的,好像我們就是相信「公道價自在人心」,不用一定得寫在價目表上。

前頭說的多是台灣自助餐形式成立的條件,但為什麼會變成這樣,或是什麼時候變成這樣的,我雖然一直有留心,卻沒看過相關的深入研究,大概是沒人覺得這有什麼奇特吧,然而文化就是這樣,你光看自己是不準的,許多特色都已然習焉而不察,還得透過跟別人比較才能看出自己的奇特之處。照目前所看到的資料與現象推斷,台灣的自助餐文化應該主要還是受到西方的影響居多,畢竟自助餐本來就是西方產物,傳統中國的飲食文化並不見這種形式,我唯一見過比較相近的是紅樓夢第四十回裡的一段:「寶玉來至上房,只見賈母正和王夫人眾姊妹商議給史湘雲還席。寶玉因說道:『我有個主意。既沒有外客,吃的東西也別定了樣數,誰素日愛吃的揀樣兒做幾樣。也不要按桌席,每人跟前擺一張高几,各人愛吃的東西一兩樣,再一個什錦攢心盒子,自斟壺,豈不別致。』」乍看還以為真的是自助餐,但後面又寫道:「賈母聽了,說『很是』,忙命傳與廚房:『明日就揀我們愛吃的東西作了,按著人數,再裝了盒子來。早飯也擺在園里吃。』」所以這頂多算是「客製化定食」,並非隨心所欲自己選菜取食的吃法。然而相較於西式自助餐,我聽說台南早年民間有一種吃法叫「飯桌仔」,形式有點類似現在的「辦桌」,大家會併桌而食,只是菜色沒有宴席那般闊綽,大概就是些小吃店家每餐不定做幾樣菜,做好了放到盤子上給顧客自己取食,以拿多少來計費(現在有些自助餐也還叫飯桌仔,但吃法已經跟一般的自助餐差不多了),這種取餐計費方式想來跟現在的金山鵝肉,以及四川街邊某些俗稱的蒼蠅館子很相似,但究其淵源大概比較可能是日本食堂的吃法,也許是這種吃法結合西式的自助餐形式,成就了現今的台灣自助餐。

台灣的自助餐不但在取菜與計價方式上奇特,其實菜色上也跟其他地方頗有不同。我雖然愛做菜也常下廚,但依然喜歡去自助餐,不(只)是因為想偷懶,也不是為了吃什麼好菜大菜,而是為了蔬食。畢竟家中平時只有我和老婆兩人,有時更只有我一個人吃飯,而做菜時很難每道菜只煮一點點,有些主菜吃不完還可以隔餐再吃不致於太過變味,青菜卻會大大走味,所以大概也就是一餐只能做一道青菜類的料理而已。相較之下,到了自助餐,只要不是在颱風過後等菜價高漲的時期,青菜蔬食的種類一定是非常多元的,就像我時常說的,台灣其實是蔬菜寶地,蔬菜的種類多、價格低,而且吃法融會了中式日式西式,隨便一個自助餐都有太多種蔬菜可以選擇了。去過其他國家旅遊的人不妨比較一下,你在那些地方外食的時候是不是選擇很少甚至幾乎沒有蔬菜呢?以台灣人最愛去的日本為例,日式定食的「蔬菜」頂多就是一小碗沙拉,有時甚至一小碟醃菜了事,想大口吃蔬菜是很不容易的,有些店家的「野菜定食」甚至是把炒青菜當主菜來算,這對台灣人來說是很難接受的,我們不用說是自助餐了,連常被點名說是不健康的一般便當也都至少有三樣配菜,裡頭如果沒有一兩樣青菜的話就會被抱怨,連港式燒臘傳來台灣都被逼得要入境隨俗附上配菜。所以對我來說,自助餐就是吃蔬菜最方便又便宜的好地方,就算不在店裡吃,有時偷懶不想做太多菜,或嘴饞吃個鹽酥雞什麼的當晚餐,都可以另外在自助餐外帶個幾樣青菜,50元就可以省下炒三盤菜的功夫,多麼方便划算。當然,很多人一定會說自助餐的菜可能只是隨便洗洗,菜的品質也不太好,然後做法可能太鹹太油……等等,這些都沒錯,不過自助餐的另一個好處是普及,街頭巷尾都有,在不要跑太遠的範圍內用心多試多找,也許就能找到一家符合你標準的自助餐,而當你一旦找到了,對於提升日常飲食的品質當會大有助益。我贊成舒國治說的,一家好的自助餐可以造福幾十個家庭,然而我常聽到人家在買屋租屋時會計較什麼「學校題材」、「公園題材」,甚至還有「停車位題材」、「賣場題材」的,卻沒聽過有人計較過「自助餐題材」,我卻想說,找到一家好的自助餐,對你生活品質的影響可能遠大過於有沒有公園或游泳池之類的東西。

對我來說,吃自助餐除了方便,也是一個很適合觀察他人的地方。因為這是再日常不過的飲食,而且完全由自己挑選,所以每個人的偏好都會赤裸裸地呈現出來,但這又是一個非常公眾的地方,換句話說,你得把你的飲食癖好公開給其他想偷窺的人(好比我)來看。我是某種沒有道理的均衡派,喜歡兩種綠色蔬菜,一種白色、黑色或黃色蔬菜,搭配一種肉類主菜,然後看看別人……啊那人一定是養生節目看多了,紅黃綠白黑居然全部湊齊在一起吃;那個人可能是從事體力活的,他選的都是重口味的菜,然後猛扒好幾碗白飯;這個人好奇怪,他怎麼會把青菜放在蒸蛋上還淋辣椒醬油;這個人好「節儉」,他撈的湯都是料根本沒有多少湯;這個人一定很懂吃,他懂得把粥鍋上頭漂浮的那層泡沫撈來喝……自助餐其實是一個照見眾生相的地方,你看別人,別人也看你,大家就只是瞟過一眼,也不需多看,一眼就能看出這個人是什麼食性,多麼有趣。

我遇過最奇特的自助餐食客,是兩個外國人,應該是觀光客。多年前的一個中午,我看到一男一女到一個很平常的自助餐吃飯,他們選的菜看不出有什麼奇特的原則,兩人打了滿滿一盤子的菜,另外還有一大碗白飯,就坐時就在我隔壁桌。我看到女的開始猛吃菜,一口白飯沒動,男的卻端起飯碗來,用拙劣的手法拿筷子「撈」飯吃,卻是一口菜也沒吃。我看了不禁納罕,忍不住開口提醒他們:「這些菜是跟白飯一起搭配吃的。」那兩人卻回答:「我們覺得這樣很好吃啊。」聽那英文口音可能是西班牙人,我聽著他們的回答好笑,又說:「你們看其他人,沒有人會只吃白飯的。」沒想到那男子回了我一句:「你們這裡的人不是也會吃白吐司嗎?我們也覺得很怪啊!」我一時無語,不知該不該繼續聊下去,於是就回過頭來專心對付我盤中的食物了。

我們生活在一個變化何其迅速的時代,但從我有記憶以來,台灣的自助餐形式從來沒有巨大的改變,也許這代表的是我們的民情大抵一直沒有巨變。如果有一天,我們的自助餐都「升級」了,都變得一塵不染、計價清楚,菜色也不會那麼平民,那麼容易隨時節與菜價變化,那或許台灣就會是另一幅模樣了,我們人與人的關係,也不再那麼輕鬆而「隨便」了。願我有生之年,台灣的自助餐一直都還能有這般模樣。

附上一張伊斯坦堡的自助餐的照片,不過這家太「豪華」了我只在窗外拍照卻沒吃,我吃的都是只有七八道菜可選的小館子而已,相當實惠。

2 則留言:

  1. 久久來看一次,居然發現更新了,而且還這麼密集,Wenson回來了!

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