牛奶、寡糖與咖啡

好久沒寫部落格了，也不是因為最近工作忙，就是發懶而已。
而且這個禮拜在細讀之前從二手書店買的《槍砲、病菌與鋼鐵》，雖然已是十餘年前出版的書，
但我與這本書真是相見恨晚，許多我想了十年以上的問題居然有了答案，比起一般的科普書更讓我感到開心。

最近有很多新聞都圍繞著資本主義在打轉，不過沒看到什麼人把這些事情兜攏在一塊討論。
首先，牛奶漲價了，咖啡也跟著漲價了，少數人在網路上號召大眾一起拒喝超商的漲價咖啡；
會說「少數人」，是因為只有不到萬人在臉書上按讚，這在臉書上其實真的算不上什麼大眾。
而「少數人」也失敗了，就連10月20日當天超商的咖啡銷量都沒有明顯變化，更遑論要長期抗戰。
另一件事則是風起雲湧的「佔領」活動，從佔領華爾街蔓延到世界各地，國外一直到現在都還沒有落幕，
但台灣的活動卻只是曇花一現，光從新聞看來，甚至可謂是胎死腹中，連一天的效果都沒達到。
這兩個活動都是失敗的，而且我看大概短時間內都不會再捲土重來，不禁讓我想起一個常聽到的論調，
說是「台灣一直沒有真正強大的左派勢力或政黨」，如今似乎連「網路上的左派」都少得驚人，顯得真是奇怪。

其實我不認為這兩個運動失敗就代表台灣的網路鄉民都對左派理念沒什麼興趣，其中有很多要歸咎於技術問題，
尤其是「佔領台北」的活動，說句不大好聽的，真的是一群跟快閃族差不多的人到101去吼一吼而已，
口號是學國外的，卻沒學到人家的「兵法」，讓我懷疑從頭到尾都沒想過要真的來個長期抗戰。
至於抵制咖啡和牛奶的活動，只要官方不強制介入，本來就一定會失敗，對此我們已經有太多次的歷史教訓。
我對這兩個運動失敗的原因頗有一些想法，打算分成兩篇文章寫，咖啡這篇比較輕鬆，先從這裡下手吧。

首先，講個題外話，大家都在抗議牛奶變貴了，但我沒看到有什麼人抗議「牛奶變難喝了」。
我因為幾乎天天泡咖啡，所以家裡的冰箱永遠都有牛奶，這幾年每到夏天也就得跟著大家搶牛奶，
這事情我以前在〈大山的牛奶〉裡寫過，台灣的牛奶不僅難買，而且難喝。
也不知道是不是如同坊間耳語所說的一樣，這幾年因為產量不足，乳牛都過度泌乳，所以連帶牛奶也日益稀薄，
由於這是每天都要用到的東西，所以我的感受也相當強烈，我真的覺得現在的牛奶越來越沒滋沒味了，奶香總是不足。
但神奇的是，直接喝的話其實不見得會變得比以前難喝，但用來泡咖啡就很明顯，為什麼？我想是因為寡糖。
沒錯，我發現我們廠商越來越不長進了，現在幾乎所有的牛奶裡頭都添加了寡糖！

根據現行法規，在牛奶裡添加寡糖並非違法行為，因為這算是一種強化乳。但為什麼要加寡糖進去呢？
笨的廠商可能會直接回答「這樣會比較好喝」，就跟以前我們把牛奶加一點糖之後再喝感覺會特別可口一樣，
所以即使牛奶變稀了、奶香變淡了，但靠著加糖卻還是可以維持好喝的假象，我相信這是真正的理由。
不過廠商們應該也沒那麼笨，這幾年添加寡糖還有一個理由：減少乳糖不耐症的問題；
因為東方人絕大多數都或多或少有乳糖不耐症，寡糖雖然也不易吸收，但起碼對腸胃無害，因此用以替代乳糖。
現在市面上真的有標榜「半乳寡醣」的牛奶，有乳糖不耐症一樣也可以喝，算是一種新選擇，
但是其他添加寡糖的業者，他們並沒有「抽去乳糖」後再「添加寡糖」，而只是直接加寡糖到牛奶裡面而已，
換句話說，他們不是為了東方消費者的腸胃著想，只是想裝出好喝的錯覺，讓大家以為牛奶的品質跟以往相當，
但成本卻提高了，所以就可以振振有詞地喊著吃不消了、撐得好辛苦、拜託讓我們漲價之類的話。

問題回到咖啡，我覺得「咖啡算不算民生必需品」是一個很有意思的問題，尤其是超商咖啡，這裡頭有台灣的咖啡文化史。
在現在這樣到處都在賣咖啡的時代裡，很多人可能都已經忘記了，台灣到處人手一杯咖啡的情況也不過是這十年的事。
十年前我還在唸研究所，當時我回高雄最痛苦的其中一件事就是很難買到現泡的咖啡！但台北卻不一樣，
那時候不但有很多Starbucks，一些小型的連鎖咖啡館、私人咖啡屋也都有現磨現泡的咖啡，連帶也賣些咖啡點心；
相較之下，十年前的高雄咖啡少、連Bagel也沒什麼人賣（或是根本沒聽過），但現在卻跟台北沒什麼差別了，為什麼？
答案之一是85度C的興起，台灣之前不是沒有連鎖咖啡店，但從來都沒有真的成功過，85度C打破了這個限制，
很多原本不怎麼喝咖啡的人也開始喝咖啡了，我記得當時我那美國老闆每天總是抓著一杯85度C咖啡進辦公室。
85度C改變了台北人（尤其是上班族）喝咖啡的習慣，讓很多人天天都喝現磨咖啡，因為他們覺得好喝又不貴。
這股風氣從北部往南部蔓延，雖然85度C沒有馬上到南部開店，而且後來南部的85度C咖啡店也不太多，
但這就跟《槍砲、病菌與鋼鐵》裡講到文字的傳播一樣，重點是創新的意念或概念，南部不需要再「演化」出一個85度C，
南部人很快就接受了這種「平價、大眾化、卻又有點講究」的咖啡文化，至於咖啡店名是不是85度C就不重要了。

台灣的市場很有趣，包括85度C在內，平價連鎖咖啡店到現在生意都還是不錯，但已經不復剛開始的盛況了。
但喝咖啡的人數其實還是一直在增加的，甚至每人每日的飲用量也一直在增加，那為什麼連鎖咖啡店的生意卻變差了？
答案就是超商的咖啡搶走了生意，而且速度幾乎跟當年85度C一樣快。想想看，不過就在5年前，7-11的City Cafe才剛出現，
一開始只有非常少數的據點試賣，如此持續了大約半年或一年吧，忽然間大舉擴張，幾乎每間7-11都有City Cafe了，
其他便利商店也陸續跟進，讓台灣成為全世界咖啡店密度最高的地方。問題來了，其實超商和連鎖咖啡店的位置差別不大，
一樣是現磨的，為什麼超商咖啡可以搶走連鎖咖啡店的生意？我有自己的答案，但不確定是否正確，那答案就是「牛奶」。
我在85度C一直只買黑咖啡，因為這種連鎖咖啡店的招牌咖啡（最便宜的那種）都是用奶精泡的，索性直接放棄，
但等到喝過超商賣的「真奶咖啡」後，我就幾乎不買連鎖咖啡店的咖啡了，我相信多數買超商咖啡的人也都是一樣的，
奶精泡的咖啡和鮮奶泡的咖啡真的差很多，但一般連鎖咖啡店的鮮奶咖啡都要50或60元以上，超商卻只要30～50元，
一比之後高下立判，因此很多人就選擇喝超商的咖啡。相較於有沒有鮮奶，咖啡豆的重要性就是次要的，
大半喝這種平價咖啡的人都不太在意咖啡豆，不相信的話，請告訴我，超商和85度C用的是什麼豆子？保證沒幾個人知道！

還有另一個地方可以看出鮮奶的重要性，那就是公司裡的咖啡機。每天在外頭買咖啡喝的絕大多數是上班族，
這點從超商和連鎖咖啡店生意最好的時間都是中午就可以看出來，買的總是一群又一群剛吃完午飯的上班族。
問題是很多辦公室其實都有咖啡機，以我自己的經驗來說，我待過的出版社，不論規模大小，全部都有咖啡機，
而且還免費提供咖啡豆和奶球，但總是喝的人少，去外頭買的人多，為什麼？鮮奶是很重要的因素，
很少公司提供鮮奶的，即使提供了，加熱或打奶泡也都很麻煩，不如直接買現成的。
其次，我覺得很多上班族把買咖啡看成了一種消遣，或是一種儀式，那是用來撐過工作生涯的一點小興味，
公司裡的咖啡如果沒有明顯比外面的好喝，那麼要吸引人喝就不太容易，這該算是上班族的心理學吧。

即使是右派的人，大多也都支持政府要對一些民生必需品的價格進行管控，也都支持不應該聯合壟斷。
牛奶應該算是民生必需品了，但是咖啡呢？如果喝咖啡的嗜好是在短時間被挑動起來的，
而且提供便宜貨給大家選擇還不見得有人會買（就像公司裡的咖啡機一樣），那麼我要問，
政府是否應該干涉咖啡，尤其是超商咖啡的價格呢？沒錯，我覺得這些商家明顯是惡意聯合漲價，手法太糟，
我支持罰他們一筆錢，就像前幾天罰了鮮奶業者幾千萬一樣，但網路上很多人喊著要政府不准業者漲價，
照我的說法，也許牛奶可以限制（變因少，且消費者一律只能接受），但咖啡政府憑什麼管？
我甚至懷疑連罰錢都有困難，因為超商咖啡的市佔率並沒有高到壓倒性的數字，消費者有太多其他的選擇，
就算上班族因為我前面講的那些原因而很難不選擇超商咖啡好了，那是消費心理的問題，政府不該管的。

我覺得資本主義可以挺過馬克思的毀滅預言，靠的就是「提供選擇的自由」這一點，而這也是政府應該保障人民的地方，
現代資本主義幾個基本元素都可以在咖啡身上看到，需求與創造、消費選擇與消費心理。
那麼為什麼我說拒喝超商咖啡的活動一定會失敗呢？因為這次的漲價並沒有打破它當年「演化」的成功因素。
相較於連鎖咖啡店，超商的鮮奶咖啡還是比較便宜的，而且這樣的價位也還是願意讓上班族願意掏腰包進行「儀式」，
想叫大家不喝，那要嘛就得提供更平價且品質不變（或更好）的選擇，不然就得改變上班族的心態，兩者都極為困難，
尤其是後者，這喝咖啡的文化已經形成了，就算是被創造出來的需求也一樣，要戒咖啡跟戒煙的難度差不了太多，
就像香煙漲價不會讓人想戒煙一樣，這需求會另外尋找出路，或是激發新的發明，它已經擁有自己的生命了。