Wenson的隨筆網站

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Da sprach es wieder ohne Stimme zu mir: "Was weißt du davon!
Der Tau fällt auf das Gras, wenn die Nacht am verschwiegensten ist."

2011年1月7日 星期五

大汗鼎 ─ 寒冬中的麻辣火鍋



新年度的第一篇文章,先來點流水帳。

首先,雖然可能根本沒有人發現,而即使發現了也沒有人在意,我還是要自首與告解一番。
我在去年愚人節所立下的目標,也就是要挑戰美味大挑戰的料理實作,結果只完成了兩個,
原因無他,就是懶惰而已。我不僅懶得寫下廚的文章,甚至也越來越少下廚了,即使偶爾下手也只是作作方便菜。
更有甚者,從部落格搬家以來,我連食記都幾乎不寫了,但這倒不是因為沒有出外吃大餐的機會,只是不想寫而已。
於是乎,本部落格的照片越放越少,文字的比重越來越高,雖然這倒也不見得是什麼壞事,
不過我還是希望回到初衷,讓這裡多一點記錄生活的性質,至於讀者們想不想看是他們家的事,
所以~~除了補足美味大挑戰的實作文章外,以後我也會多放點生活化的材料。

自從東區的WUNI火鍋歇業之後(打電話去都說是裝修中,但東區哪有店家一裝修就是快一年的?),
我們便一直在尋找可以替代的火鍋店,但實在是遍尋不著像WUNI那樣讓我覺得光吃菜不吃肉都很痛快的奇葩。
這一天,夜晚溫度只有10度上下,台北的冬夜濕冷而刺骨,我與乃妞、王老先生和荷貓一起到了這間「大汗鼎」;
顧名思義就知道這火鍋店標榜的是蒙古麻辣鍋,不過王老先生覺得「大汗」應該兼有吃完會滿身大汗的無聊意涵。
不管會不會吃得滿身汗,至少店裡真的是暖烘烘的。

店裡的天花板還挺高的(因為有樓中樓),座位雖然稍擠了些,感覺上還算是挺舒服的。


看看每個座位上都掛著一件羽絨衣,就知道今天有多冷了。


我到店裡時,兩位女士已經就座,也點好了湯底,白鍋的部份「據說」是昆布湯,不過滋味挺淡的,味道被紅鍋蓋了過去。
這麻辣湯底顏色看起來嚇人,但其實非常不辣,稍微能吃辣的人甚至可以舀湯直接喝,湯頭的味道還不錯,
不僅適合煮常見的內臟或肉片,就算煮海鮮類食材也不至於蓋掉太多原味,算是特別的「不麻不辣鍋」。



醬料區,乾淨而簡單。


火鍋料部分花樣也不多,內臟類和丸子類的都還算不差,不過海鮮類種類真的少了點,鮮度說不上好。
真的值得推薦的反而是燕餃(這裡唯一的餃類),不是用一般現成的批發食品,肉質的鮮度和彈性都不錯,
而內臟部分還有一般火鍋店較少見的生腸,讓喜歡吃白鍋的人也有適合的內臟可吃。


至於肉類呢?牛、豬、羊都有,每點一份就是給一排肉片,王老先生吃到興起,一口氣點了四份,
不僅打算一個人吃光,而且還要一口氣吃光,因此特別表演了他最擅長的必殺技,看起來多麼壯觀啊~~

一大盤冷冰冰的肉一次下鍋,原本沸騰得緊的湯底立刻消火,好像加進了大冰塊一樣。
這樣豪邁的壯舉和噁心的吃法可不是人人做得來的,人家叔叔有練過,好孩子不要學。


吃飽了以後還有冰淇淋,明治和莫凡比都有,味道不賴。

整體來說,大汗鼎的東西選擇不多,但食材的品質算是OK,地雷很少,所以也不會有「沒啥可吃的」的感覺。
真要說起來,店裡最大的賣點應該還是紅鍋的湯頭,味道雖然不重卻夠香,入口時負擔較小,
尤其適合我們這些有點小年紀的老人家。至於值不值得439一餐呢?我覺得還可以,
不過如果是喜歡吃重口味的,那還是選擇鍋大爺、辣中間這一類的店家會比較適合。



個人疑問:為什麼乃妞看起來像是在對我比中指?

12 則留言:

  1. 王老先生真乃強者也!
    這招必殺技再多放個幾次,
    如此寒冬...老闆身體不好的話,
    驚見之下就直接中風了吧!!

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  2. 一口氣加太多料,先是要等鍋再開,而鍋真的再開後,若不能很快吃完而另下料,湯頭又會在持續沸騰下損失不少……華麗而不經濟呢。

    《美味大挑戰》裏的某些觀點和戒條夠聳人聽聞,還不錯看。但是,書系中關於中華料理的論述大都極為淺陋,有發明雨傘、再創車輪(das Rad neu zu erfinden)之嫌,所以估計關於西菜的章節也只能看看便過,不必認真領會。唯獨日本料理,于讀者還略有挑戰的價值吧?

    Zi

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  3. 其實還有一個計畫也沒有實現:http://wensonyeh.blogspot.com/2010/09/blog-post_22.html

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  4. @等閒之輩
    吃火鍋還好,吃燒肉更可怕,他老人家都不是用烤的,是用「炒」的...

    @Zi
    你放心,王老先生厲害的不只是很會一次煮很多,而且也能一次吃很多。至於對湯頭的影響...其實台灣吃到飽餐廳的火鍋很少有人會喝一大堆湯的,所以其實沒什麼差別。

    至於美味大挑戰,根據我自身的採訪經驗,日本料理的部份當然很精闢,但中華料理或西式料理的部分也都沒什麼問題,頂多就只是為了劇情而改了點小地方(例如把佛跳牆講得很稀罕),其次就是談得不夠多也不夠深入(但這是日本漫畫,所以不算缺失),倒沒有你所說的這種感覺,不知道你是否能舉個例子呢?

    @匿名
    哈哈,我還記著這個,不是不寫啦,只是我還在考慮要用什麼方式、分成幾篇來寫。

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  5. 請問王老先生的全名是?

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  6. @匿名
    閣下是?為什麼要問他的全名?難道是這家火鍋店的老闆,想把他的名字寫在店門口列為拒絕往來戶嗎?

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  7. @Wenson
    幸好存過檔——就以中國人周先生首次出場的東坡肉(紅燒肉)為例(正體中文單行本第二卷)。山岡的做法是將連皮五花肉褪毛,過水速燙,然後在醬油料酒中略醃,再略炸,最後皮朝下上盤,加上醬油、料酒、生薑、高湯、八角入籠屜蒸兩小時。

    紅燒肉做法變種甚多,如上也不是不可以。但按蘇軾《燒肉歌》,原教旨的東坡肉斷不可過油,一者存其本味,二者使成品質地糯而酥、而肉皮色澤也更珠潤。過油肉無論怎麼燉,瘦肉都會留下柴勁,而肉皮也明顯粗糙,風味根本不同,所以過油紅燒肉的獨到處在于切成小肉塊後仍然挺括,肥肉部分有脆勁而瘦肉有嚼頭,而不是入口即化,炒入辣椒和完整蒜瓣,就是所謂毛潤之紅燒肉。

    批判地看,山岡的做法近乎顛三倒四。加高湯是致命的失敗,簡直是在對豬肉進行二次謀殺,正所謂毀屍滅味,他倒還沒索性加味精?先過沸水後醃漬也是疊床架屋——焯燙和醃漬都為去腥,二者擇一即可,或者焯得白肉,然後直接加足料煮;或者直接洗淨生肉後入水酒混合物醃漬(酒洗)約一刻鐘,撈出沖淨瀝幹,然後也是加足料煮。注意,是煮,不是蒸。

    見過的最原汁原味的紅燒肉,只需醬油(老抽)、酒、白糖和極微量的醋,當然還有水。先將肉在水、酒和極微量醋的混合物中去腥,再沖淨瀝幹,加適量水和酒,小火久燉,稍晚加老抽,再後加糖,收到濃汁赤醬,出鍋。肉汁做到這一步,冷卻後會變成甜肉凍。

    Zu guter letzt,山岡在這話中得勝的主因就更淺薄了:對手用的竟是不帶皮的五花肉——這種偷工減料,隨便哪個中國門外漢看一眼都明白。拿這騙騙日本人也許還有前途,但對華人又有什麼參考價值呢?

    另外,喝火鍋湯極為傷身,一滴也不值得碰。我說維持湯汁的質和量很重要,只是防涮肉變味。

    Zi

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  8. 第二卷裏還有關於德國料理的一話。名店主廚給貴客端出的主菜之一竟是法蘭克福腸(煎香腸若不算小吃,也就只能當主菜了)。民族特色是有,可未免太過陽春,不足以體現廚師功力。如果這一話專就香腸大書特書,說明如何製作極品香腸也好,哪怕只把黃芥末說透呢。可惜,山岡也只是煞有介事地說用肝腸會比法蘭克福腸更好……肝腸和法蘭克福腸根本不具可比性嘛!而這話的核心是蘑菇湯跟馬鈴薯蛋糕(看圖似乎就是Kartoffelpuffer,怎麼翻譯成蛋糕的),一路陽春到底了。

    所以美味大挑戰的某些話數很有啟示性(原料品質、待客之道、廚師的自我修養、食客一方的用餐技巧、還有討論捕鯨的章節等等,倒是還沒讀到討論吃狗的),有時也確有利於提升廚藝,但涉及中華或西洋料理則往往流於表面。

    Zi

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  9. @Zi
    閣下對吃看來乃是箇中高手,竟有這許多了解與講究。

    以我自身的經驗來說,其實台灣已經沒什麼人用你說的古法在作東坡肉了,但跟山岡的作法也不太相同。台灣人不愛用老抽,不過的確是把肉紅燒,有的師父的確會過水過油,作起來的肉質也不顯老(通常是大塊肉過油,切成中小塊去滷)。我自己比較過大陸和台灣的紅燒肉,大陸的普遍比較合我胃口,我想一部分可能是台灣人近年越來越講究養生,大家討厭吃太肥的肉,因此口味越來越淡。

    美味大挑戰對其他國家料理的部份說得的確比較表面許多,畢竟這是給日本人看的漫畫,加上我也不相信作者本身很懂全世界各國的料理,我覺得只要能針對一個重點去談(東坡肉就是要費工慢火去燉、佛跳牆要試食用者的需求去換材料慢煨、韓國菜的辣味不該是死辣…),也就算夠本了,畢竟這是漫畫,講得那麼仔細和考究的不是沒有(例如魚河岸三代目),但很少有人能看得下去且全部接收。

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  10. 無論以燒的經驗或以吃的經驗為准,高手我都不敢當,只是天生理論派而已。
    Zi

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  11. 一樣是蒙古鍋,不知跟天香回味比較起來如何?

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