Wenson的隨筆網站

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Da sprach es wieder ohne Stimme zu mir: "Was weißt du davon!
Der Tau fällt auf das Gras, wenn die Nacht am verschwiegensten ist."

2010年5月12日 星期三

挑戰美味大挑戰 — 魯山人風壽喜燒(涮壽喜)




別誤會,開頭這張圖跟魯山人風壽喜燒沒關係,這是我平常做的壽喜燒,雖然看起來充滿了各式各樣不同的肉類,

但重點是醬汁真的是一般的壽喜燒醬汁,也就是吃起來甜得緊。在我之前發願要「挑戰美味大挑戰」之後,
我一如計畫開始積極地尋找可以製作魯山人壽喜燒的材料,甚至還趁著特價買了個壽喜燒專用鍋,
一切就是為了挑戰魯山人風壽喜燒。上禮拜實際作來吃過之後,果然相當不錯,在此跟大家分享一下料理方法。

雖然壽喜燒是很受大眾歡迎的料理,但海原雄山批評這其實是「肉最難吃的吃法」,因為會把肉給煮老,
不僅精華會流失,又沾一些甜膩膩的醬汁和蛋汁一起吃,根本享受不到肉味。雖然這批評罵得有點誇張,
但這說法我不只聽過一次;以前我還在美食出版社工作時,我那美食家美國老闆就很討厭壽喜燒,
我們邀他一起去吃公司樓下的MoMo Paradise,他卻回答我們說:「That's "NoNo" Paradise to me.」直喊著難吃。
雖然我一直到上次去吃MoMo Paradise之後才決定暫時不再去光顧,不過我心裡也有些暗暗贊同海原雄山的看法,
因為壽喜燒其實很「膩」,前幾口覺得很痛快,但等到肚子裡有點底之後,就開始覺得那些肉乾巴巴的了。
相較之下,《美味大挑戰》裡介紹了了另一種可以保留肉味的「魯山人風壽喜燒」,據說是師法於北大路魯山人的;
只是雖然說是「魯山人風」,但其實漫畫裡面介紹的是山岡改良過的料理「涮壽喜」。
廢話不多說,先請大家看一下山岡的料理方法吧:






出處:《美味大挑戰》第五集第六話〈牛肉鍋的味道〉(東立出版社)

我歸納一下,山岡版本的「涮壽喜」有幾個要點:

1.牛肉不是用煮的,是用燙的,所以壽喜燒的湯汁不可以沸騰。
2.湯汁的量要很多,基本上比較接近火鍋,且不可以加砂糖,不要摻劣質酒,要用鰹魚高湯。
3.鍋裡只放蔥、高湯、豆腐,單純品嚐肉的滋味。

以下則是我準備的材料:

因為台灣買不到現削的鰹魚,因此我只好買柴魚片替代,重點是量要夠多。


先準備高湯吧!煮開一鍋水,沸騰將柴魚片放進去:



接著立刻熄火,重點是這柴魚片不可以用沸水續煮,只可以用「泡」的。

別看我這水很少,因為這是第二鍋高湯了,為了要煮這種壽喜燒,高湯的份量一定要夠。


柴魚片大概泡個兩分鐘後就可以過濾了,用濾網或紗布都可以:



接著在高湯裡面放一點昆布醬油和一杯吟釀酒(別用紅標米酒),記得醬油的量不要太多,提味就好:



接著來準備蔥和豆腐吧,其中蔥是個大問題,因為台灣絕少有日本那種又粗又厚的蔥,只有最頂級的三星蔥才夠份量,
沒辦法,總不成去東區買那種一把幾百塊錢的進口日本蔥吧!不得已,我只好去COSTCO買了一些品質好一點的蔥,
相較於一般市場上的蔥來說來得更粗更肥一些,希望能多少補償其中之不足。

豆腐用我常買的義美料理豆腐,這比一般水水的豆腐要紮實很多,比較接近日本的豆腐。

接下來切蔥段和豆腐,注意蔥、豆腐、高湯三者到最後的高度要一致,所以建議先量一下。


切好之後大概是這樣:


接著把豆腐和蔥下鍋放到高湯裡吧!沒想到,災難發生了.....

啊蔥怎麼都浮起來了!沒辦法,雖然COSTCO的蔥品質比一般的台灣蔥好一點,但是體積還是遠遜於日本蔥,
因此在湯裡無法站立,儘管我花了很大的力氣嘗試,但這些蔥就是會浮起來,最後也只好放棄。
反正我想這對於味道的影響應該不會太大才對(天知道)。

最後是醬汁的部分了,漫畫裡的那種「酒加隔夜梅干」我們這裡可做不來,但我靈機一動,想出了個替代品:

為了尋找最適合的調味方式,我挑選了三種調味料,由左至右分別是地中海岩鹽、京都老店的黑豆醬油,還有....梅酒!
沒錯,我把梅酒和醬油(一般的即可)以1比3的比例調混,做成類似漫畫裡那種酒和梅干泡出來的醬汁,
注意梅酒的份量不要太多,否則甜味會太重,1比3就可以了。

終於全部準備妥當了,所有的成員們一起登場吧!

為了嘗試對不對味,我準備了三種肉,由右至左分別是沒什麼脂肪的牛腿肉、脂肪較多的豬梅花肉,
最後一個則是在COSTCO買的「壽喜燒牛肉」,其油花的分佈程度跟我們在MoMo Paradise吃到的差不多。
或許有人覺得奇怪,為什麼不買油花多一點的牛小排肉呢?答案很簡單,因為一盒要一千多塊我買不下去,
因為海原雄山在漫畫裡有強調這一點:

看吧!海原雄山告訴我們,涮壽喜的肉不可以用太肥的,所以我就可以省下很多錢買一盒五百多塊的肉就好,
況且女友最近腸胃不適,醫生也吩咐別吃太油,所以我更可以省錢該買這種油花不多的牛肉,
反正這樣恰好可以跟在外面壽喜燒店吃到的味道相比較,免得到時候不知道到底是肉比較好還是煮法比較好。

廢話少說,開始燙肉吧!注意,高湯不可以煮滾,要保持在像這樣「快沸騰」的狀態:



先試試牛腿肉:



雖然我很快就把肉撈起來了,但是還是太乾,而且一下水馬上就縮在一塊,味道實在不怎麼好吃,失敗!
接下來試試豬梅花肉:


相較於牛腿肉來說味道好多了,可是因為豬肉要燙到全熟,所以畢竟這種煮法的幫助也不大,
我索性包著蔥一塊吃,沾點京都的黑豆醬油,味道一級棒!可是我覺得一半以上是醬油的功勞....還是失敗!

最後,換成壽喜燒肉上場了:

其實這肉比MoMo Paradise的要更厚,也更大片一些。

燙個十秒後起鍋,肉身還會滲點血水出來,但外面已經熟了,入口後味道果然大不同於一般的壽喜燒,
可以嚐到肉的原味和甜味,尤其適合沾一點我特調的梅酒醬汁一起吃,更能襯托牛肉的滋味,
也完全不會像一般壽喜燒那樣會有太甜太膩的問題,更不會乾巴巴的,這真的比壽喜燒好吃多了!
而且不只是我這樣覺得,女友也邊吃邊喊:「這肉這樣好好吃耶!」總算成功啦~~

不知道是不是因為會吃到更多肉的原味,吃個幾回下來(沒錯,我已經在家吃過好多次),
我覺得這道涮壽喜比一般壽喜燒更容易讓人覺得盡興,也就是不會想拼命一直吃,
這道理就跟好的牛排肉總是不會讓人吃太多一樣,因為「原味」沒有「調味」那麼開胃。
但這並不算是缺點,因為這樣不要吃太多肉我就可以省更多錢也比較健康。總之,簡單的結論就是,
就是........MoMo Paradise Bye Bye. I don't need you anymore!

10 則留言:

  1. yumi13120

    我前陣子第一次吃壽喜燒 就去momo
    結果發現我吃了以後會感覺喉嚨很不舒服
    好像吃了很多醬油
    肉的確也是要很久才熟 這也很困擾
    後來我總結覺得涮涮鍋好吃多了
    因為自己也不會做料理
    所以沒有機會翻盤這種不舒服的感覺
    好可惜
    不過還是有朋友很喜歡momo壽喜燒
    我自己是覺得不解

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  2. 我跟壽喜燒不熟,不過如果怕料漂浮,把料先排進鍋子,再倒湯汁就可以了。一些韓式火鍋上桌時整整齊齊,就是這樣做的。不過塞得滿滿的,就沒有空間涮肉片了...@@...所以我才說跟壽喜燒不熟,不確定吃法為何。

    P.S. 恭喜美味大挑戰系列第一炮射出。

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  3. 高湯少放一點會不會改善蔥的問題?不過話說回來蔥但豆腐是直是橫跟味道應該不會有關係才對。
    這個壽喜燒的做法看起來挺簡單的,不知道適不適合配飯呢?

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  4. @Cheng-Wei
    蔥的漂浮原因是因為密度不夠,所以一碰水就浮起來,這跟先後順序沒關係的。
    我看到日本網站裡有不少人也煮過魯山人風壽喜燒,他們放蔥段的時候就不會有我的困擾。

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  5. @plausibledog
    不怎麼適合配白飯,因為味道清淡許多。就像五分熟的牛排不適合跟馬鈴薯一起吃一樣,
    這種吃法最好要另外準備配菜來「對付」白飯,畢竟調味上不像一般壽喜燒那麼開胃。

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  6. 可能是飲食控制的關係
    肉對我來說變成可有可無的配角
    魯山人風壽喜燒有讓我想動筷的慾望
    到底是那柔嫩的肉片吸引我還是大哥哥金字招牌吸引我??

    如果下蔬菜味道配嗎??

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  7. @whitney
    下次來台北我招待妳吃吃看吧,反正妞也喊著沒吃到不太甘願呢~~

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  8. @Wenson

    好啊!
    下個月你們何時有空?
    我搭高鐵去找你們吃壽喜燒

    就專程去吃飯
    大哥哥金字招牌豈能錯過

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  9. 大大太神了...................................

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  10. 我覺得momo是所有我吃過的壽喜燒中最難吃的一家了><!超不推momo
    新竹、台中的北澤還不錯(新莊好像也開一家),新店的壽喜燒一丁也不錯(最近幾年品質稍有下滑)醬汁和肉質是壽喜燒會不會膩的關鍵!

    還有,你的作法很吸引我,謝謝分享,也想自己試試看!
    喜歡看你的blog,謝謝唷:)

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