Wenson的隨筆網站

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Da sprach es wieder ohne Stimme zu mir: "Was weißt du davon!
Der Tau fällt auf das Gras, wenn die Nacht am verschwiegensten ist."

2010年1月23日 星期六

吃味精,救地球



跟多數的台灣人一樣,我是從小吃味精長大的,尤其外食機會多,吃味精的機會當然就更多了些。
只是這幾年不知道為什麼,許是年紀大了,居然開始對味精有些「特殊反應」,
凡是菜裡的味精加太多的,吃完嘴巴裡總覺得有股說不出的怪味,而且久久不散。
那味道有點像是生病時嘴裡會冒出的苦味,不過是轉苦為澀,光喝水也去不掉,
因此這些年味精越吃越少,三年前買的一罐高鮮味精到現在還剩了七成以上沒用完,
不知道再過幾年後,我會不會變得像是許多養生族一樣,視吃味精為畏途也未可知。


反對吃味精的人大抵可以分為兩派,一派是因為健康理由而拒吃,一派則是視它是偷懶而廉價的替代品。
很多西方人據說都有所謂的「中國餐館症候群」,但近幾年有不少研究顯示,很少有人會對味精產生嚴重過敏,
正常人只要不把味精當成零食或白飯來吃,其實沒有證據可以顯示味精對人體有什麼害處。
更有甚者,由於味精的主要成分是麩胺酸鈉,而其實人體本來就會自行產生麩胺酸,
所以它並不是什麼大不了的化學毒藥;日本人把味精類製品稱為「化學調味料」,
這個「化學」也者,指的是「化學方法」而不是「化學成分」,但總是讓人有不好的聯想,
因為常人都把「化學」視為「天然」的對立面,幾乎沒幾樣是好東西,
我們常會看到產品寫「保證不含化學成分」,卻從來沒看過寫著「保證不含天然成分」的,
說起來這話實在有語病,天然的東西難道不是由化學元素構成的嗎?怎麼可能真的不含化學成分?

話說遠了。總之,沒有證據證明一般人吃味精會吃出病來,但這種事就像手機的電磁波一樣,
沒有證據證明它有問題,並不代表它不可能有問題,常人總是覺得反正這大概不會是什麼好東西,能免則免。
況且,真的常有不少人吃了味精以後會有些不太劇烈的反應,例如口乾舌燥、肌肉緊繃等,
更讓人容易對味精抱持著一種負面的態度(你看吧!「化學」的東西就是這樣,不健康!)。
因此,如果是為了確保萬一,基於健康考量而不吃味精,這算是有點道理的。

至於那些認為味精只是次等的鮮味取代品,是一種偷懶的行為,甚至是在「作弊」的人,
大抵都是些美食家、有錢人等等。的確,真要講美味,味精還是比不過「天然」的烹調方式,
只是那往往必須非常費工,而且要用掉大量的食材。一盅真材實料、慢火細煨的佛跳牆,
其味道當然好過隨便加了點材料再灑上味精的仿冒品,一個人的舌頭如果練得好,
那麼對於味精的確可能會產生「很難吃」的排斥感,但對於一般人來說就不那麼明顯了,
我們頂多會嫌棄味精會殘留怪味(例如我)、味道的深度不夠、最好別吃太多等等,
卻少有人會否定味精的增味效果,而且也大多會認為平白無奇的爛菜裡加了點味精會更好吃。

無論是基於何種理由而討厭味精,但無可諱言的,在我們現在的社會裡,味精已經是一個負面的產物,
許多餐飲店會大大方方地昭告天下「本店不加味精」,卻從沒看過有店面會寫「本店使用味精」的,
而這心態不僅商家如此,食客們也是一樣,常聽到有人買湯麵等外食時會告訴老闆「不要加味精」,
但卻沒聽過有人會說:「老闆,味精幫我多加一點喔!」哪怕這人覺得多加點比較好吃,
而且大家心知肚明一碗三四十塊錢的湯麵當然是靠味精在增鮮提味,但客人就是不會這樣要求,
於是乎,我們看到的就是一幅老闆看似偷偷摸摸地加味精,客人敷衍了事地吃下肚的景象。

最近海地地震,看到有的人拿碎麵包煮湯、拔草當配料,我腦子裡忽然有一種奇怪的念頭,
如果這時候給災民味精的話會怎麼樣?其實也不一定要非是災民不可,
我的問題其實是「味精對於非常窮困的人來說,是不是有不一樣的意義?」
畢竟,只要加上一小匙,那沒滋沒味的窮湯底馬上就像個模樣了,雖然有東西吃就該感恩了,
但能有機會的話,誰不想吃好一點的?有了味精在手,這願望豈不是容易達成得多?

對於味精,我心裡其實最好奇的是「當初的發明者是在什麼心態底下研發的」,是造福蒼生?還是牟利?
這個問題似乎不容易找到確定的答案(至少對我來說是如此),但還是有些蛛絲馬跡的,
看看網路上的介紹,很容易就可以找到味精的發明者和他的發明故事,
由於版本眾多,我挑了一個稍微誇張一點的,讀起來比較不容易感到沉悶:

1908年的一天中午,日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由於在上午完成了一個難度較高的實驗,此刻他的心情特別舒展,因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時,池田一反往常的快節奏飲食習慣,竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。
 
池田這一品,竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道特別的鮮美,一開始他還以為是今天心情特別好的緣故,再喝上幾口覺得確實是鮮。「這海帶和黃瓜都是極普通的食物,怎麼會產生這樣的鮮味呢?」池田自言自語起來,「嗯,也許每帶裡有奧妙。」職業敏感使教授一離開飯桌,就又鑽進了實驗室裡。他取來一些海帶,細細研究起來。
 
這一研究,就是半年。半年後,池田菊苗教授發表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質,如把極少量的谷氨酸鈉加到湯裡去,就能使味道鮮美至極。
 
池田在發表了上述研究成果後,他便轉向了其他的工作。當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人,正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後,靈機一動立刻改變了主意,「好哇,咱們不搞提取碘的事了,還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧!」
 
鈴木按響了池田家的門鈴,一位學者和一位商人就此攜起手來,池田告訴鈴木,從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實,因為每10公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質。可是,在大豆和小麥的蛋白質裡也含有這種物質,利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。
 
池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後,一種叫「味之素」的商品出現在東京淺草的一家店鋪裡,廣告做得大大的「家有味之素,白水變雞汁」。一時間,購買味之素的人差一點擠破了店鋪的大門。

這故事就跟味精一樣,裡面明顯「加味」了不少。日本人吃海帶已經有很長的歷史了,也常用來提味,
對一個從小吃到大的食物,怎麼會在某一天才忽然覺得「加了這個以後,湯變得好好喝喔」?
姑且不論這些吧,這個故事裡可以看出一件事,味精的發明的確帶給了發明者財富,
但是他一開始是否就想靠這個賺錢呢?故事裡看來是沒有,但這不見得可信,
真正的答案,恐怕只有二次大戰前就已經過世的池田菊苗教授本人才會知道了。

(看起來就是個非常有日本味的老爺爺)

我有時不禁會想,如果這位發明味精的池田菊苗教授活到了現代,看到現在的日本乃至於東方社會,
他會有怎麼樣的心情?他發明的味精在全世界都已經廣泛地被製造和使用,卻又如此被嫌棄,
這真是一種矛盾的情況啊,想想當年在淺草寺前排隊搶買味精的日本人,還有那「清水變雞湯」的廣告詞,
大家只是跟流行嗎?還是味精真的讓他們覺得令食物鮮美許多?日本人一向自詡其味覺纖細,
窮老百姓應該會覺得加味精東西就真的好吃了許多,但據說那時味精並不便宜,
買的人多是非富極貴,那他們有吃出些什麼心得嗎?有如同現在很多美食家說的一樣,
覺得味精讓滋味變得呆板嗎?可是看看當年味精的熱賣,似乎又不是這麼一回事。
無論如何,這其中的來龍去脈、是非曲直,大概都很難有答案了,
不過我還是對這些問題感到有興趣,因為它們直接相關於另一個我更想知道的問題:
我們現在對味精的排斥,到底有多少是出自心理作用,或是由社會傳播效應所造成的呢?
大部分的美食家都不會想吃味精,除了因為那會使味道變得呆板之外,其實也出自於一種驕傲的心態,
「我是什麼身份的人,我的舌頭吃過那麼多山珍海味,居然要我去吃味精這種人工產品?」



前兩年過世的台大教授孔德成是孔子的第77代嫡長孫,也是知名的美食家,
孔子「食不厭精,膾不厭細」的精神也傳給了後代子孫,「孔家菜」一向是高級且神秘的美食象徵。
孔德成的弟子林文月在《飲膳札記》中記述過孔德成的一段話,說的是他們老家平常如何熬高湯:

那時候,不作興使用味精。我們家的高湯是:先用兩隻雞、兩隻鴨,和一個肘子,慢火燉之。等味道都出來了,把那些都取出,只留下湯汁。然後,取兩個去皮的雞胸肉,略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦,其本身的鮮味也添加入湯裡去了。最後,再放入兩隻去了皮、粗剁過的雞腿肉,也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後,放一張竹紙在湯的表面上,除去肥油。這便是我們家的高湯了。

味精傳到中國較晚,孔德成年輕時想必沒吃過這玩意,之後肯定是吃過的,但他會強烈排斥嗎?
似乎又不見得,因為林文月自己說她作菜時有時候是會放些許味精的,而孔德成不僅常吃林文月的菜,
而且還誇讚她的功夫不錯,唯一嫌棄的不是味精,而是份量太多,客人負擔很大。
如此看來,又似乎不是所有的美食家都喜歡擺個「拒吃味精」的架子;
當然,我相信孔家菜的高湯不需要加味精,而且吃慣了這種東西的人也應該會覺得味精難吃,
但是對於一般在味覺裡把麩胺酸成分當成美味重心的東方民族裡,味精,一定會繼續延續下去。

雖然許多科學實驗都已經告訴我們,味精只要使用得當就不會對身體造成危害,
但許多崇尚自然的人還是都拒斥味精,激烈一點的還會希望這世上最好不要有這種東西。
可是,這些人或許沒有想過,如果真的有一天忽然所有的味精都消失了,這反而是非常傷害大自然的一件事,
因為我們仍然會追求美味,會希望吃得好一點、味道濃一點,這是人類的天性,
沒有了味精,我們就沒有辦法用既簡單又低耗能的方式來滿足多數人的口腹之慾,
想想看,要是大家都想要像孔德成家裡那樣熬高湯,那我們要養多少雞鴨豬才夠?
即使不要那麼講究,但是要熬出一鍋「天然美味」,其代價一定遠過於一匙小小的味精,
從節能減碳、對抗暖化的角度來看,這些美食家的作法才是在傷害地球、加重大自然的負擔,
看看那些「味覺不發達」的人,光是用味精就可以獲得滿足,他們,反倒成了「簡單生活」的表率。

其實,真正「環保又健康」的作法,是連味精都不加的淡味粗食,但那實在很少人能做到,
我們現在已經不是古老的貧窮時代,大家圖的不是只要吃飽就好,多數人還是會追逐豐厚濃郁的味道,
沒有了味精,雖然會讓少數人回歸天然,但卻會讓更多人消耗更多資源來傷害自然,
這看起來雖然有些詭辯,但幾個觀念兜攏起來,豈不正是這樣諷刺嗎?

18 則留言:

  1. 我竟然從頭到尾把這篇讀完了

    看好久啊

    我好佩服我自己......>_<

    版主回覆:(01/23/2010 04:46:39 PM)


    辛苦你了啊~~我自己也沒想到會寫這麼長,而且還是踩煞車才勉強收住的。

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  2. 看完我頭都暈了...

    感覺是好長的繞口令...

    版主回覆:(01/23/2010 04:47:36 PM)


    真的有那麼長嗎?但至少應該還算易讀吧!(逞強~~)

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  3. 所以我吃味精會不舒服都是心裡作用嗎?

    這篇好長啊!

    版主回覆:(01/26/2010 03:50:41 PM)


    不見得一定是心理作用,只是根據研究報告,很多所謂的中國餐館症候群都是對食物過敏,

    問題不是出在味精而是在食材上,其次就是心理作用的部分。

    絕大多數人在正常的食量底下,吃味精是不會吃出什麼問題的。

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  4. 味精真的是一個相當有趣的問題,常聽到一些美食家討厭吃到非天然的「味精」,到底是心理作用呢?

    還是加了對於味道真的有破壞性的後果,兩方面的說法倒是常常聽說。

    不過感覺是主觀的,好不好吃,真的就要看個人取捨了

    版主回覆:(01/24/2010 03:59:36 PM)


    更有趣的是很多人都說不吃味精,只用「烹大師」、「鰹魚粉」、「雞粉」之類的東西,

    還頗為得意,覺得自己這樣比較健康,也比較不會那麼「味覺白癡」,

    殊不知大家的成分其實都差不多,都是麩胺酸鈉,只是口味略有不同而已,一樣都算是味精。

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  5. 給樓上的~版大的特色不就是字特多嗎?這篇好像也還好啦

    我記得之前還有更長的 讀起來好痛苦(誤)

    版主回覆:(01/24/2010 03:20:28 AM)


    是有更長的文章沒錯,但是這篇應該算是易讀的吧!(繼續逞強~~)

    味精這玩意人人都吃過,你們讀起來難道沒有親切感嗎?(反守為攻)

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  6. 嗯,版大太長(筆記...)

    版主回覆:(01/24/2010 03:22:36 AM)


    是文章太長!而且這是誤解,網路上寫文比我長的人多得是啦!

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  7. 「自然就是美」、「天然ㄟ尚好」

    這類話聽得太多。

    「自然」跟「美」不能畫上等號,看看石器時代的自然素顏,看看遺傳缺陷的孩子。

    「天然」跟「最好」也沒什麼關係,小時候常聽到折下夾竹桃當筷子,扒完飯就葛屁的故事。

    倡導這些觀念的人,可能源於知識不足,可能源於對科學有敵意。

    但倡導得最不遺餘力的是商人,不停在媒體上對人們洗腦,

    創造價值就是創造商機。



    當然,不自然也可能不美,不天然也可能不好。

    簡單一句話就是:「請不要輕易等同這些概念」



    不過,商人至少還從這種混同中獲得了利益,

    可憐、或可笑的,是那些被洗壞腦,灑了錢,卻不知道自己在抵制什麼東西的人。

    ................

    (本來還打了很多東西,基於沒什麼特殊見地,刪。)

    版主回覆:(01/24/2010 04:03:02 PM)


    我贊成你的說法,但還是要替自然派的人辯護一下。這些人的確可以同意天然不等同於安全,

    可是在目前的科技狀態底下,對於自己不確定或不熟悉的領域,他們仍然寧可相信天然,

    就像基因改造食品一樣,比起自然演化而形成的食物品種,人為的大改造還是有可能出問題,

    當然這不是說誰一定對或哪邊一定不好,但是只要不盲目地認為天然的一定最棒,

    那麼在情況不那麼明朗的狀況下選擇自然的那一方,其實就是在賭誰的贏面大而已,

    這樣的態度和選擇不僅合理,甚至可以說是合乎科學的。

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  8. 只有一句話~"好文章"~~~~哈哈

    mei

    版主回覆:(01/24/2010 03:23:26 AM)


    總算有人沒嫌文章太長了....我該感恩嗎?

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  9. 謝謝分享

    有空也可以來看看我的部落格喔

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  10. 嗯 版大說得對 沒有科學研究指出吃味精會對身體不好

    味精在亞洲人來說過敏度低,在國外他們吃到味精才會有點過敏現象

    不過 確實有一點壟長的文XDD

    唉 現在年輕人 看到長篇大字 可能就不閱讀了

    其實多讀一點 有益於腦部發育呢(被歐



    最後在感謝版大的分享囉XDD~

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  11. 每日的[淡味粗食]與[簡單生活]是一個很健康的做法

    想必你也是一位愛護地球的環保人士

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  12. 在這篇文章中給了我很多的訊息



    就在我還沒看過這篇文章前



    我也是一直對"味精"是嗤之以鼻的



    因為本身吃多了味精就會口乾舌燥



    但其實在一般調味料中也是含有味精的成分在



    所以要說完全不吃到味精也是很難

    版主回覆:(01/24/2010 07:58:40 PM)


    不吃味精不是壞事,但也別把味精妖魔化就是了。

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  13. ...新 年 快 樂 ... ★* °★‘..

    .*★ *. *..*     ★ 

    ★  新年如意 萬事順利  *

    ★    & ‧°∴°.☆°.. +

    ‘*. Happy New Year *

      ‘★     ★ 

       ‘*..★' ..* °

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    ☆ 新 ☆ ☆ 年 ☆ ☆ 快 ☆ ☆ 樂 ☆

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  14. 作者已經移除這則留言。

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  15. 你好,無意中查到了這篇文章。

    因為身份是留學生,沒有太多時間燉高湯,
    這幾天突然發現雞湯塊是如此地好用,味道又是如此鮮美!

    在開心地大啖三餐麻油雞湯塊麵線之後,
    今天出現後果了:舌頭和嘴唇破皮得非常嚴重,而且現在非常痛啊啊啊...

    我不是有錢人也不是美食家,
    我想只是因為家裡注重烹飪,從小到大又幾乎在家吃,很少有機會吃味精。

    舌頭及嘴唇痛得厲害的同時,
    突然有種奇怪的念頭,希望自己的味覺能夠接受味精,
    這樣以後就不用煩惱燉高湯的問題了,
    正巧在這瞬間就讀到了這篇文章。味精果真是弔詭的一項發明啊...

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  16. 小時候家裡的料理多少會摻上點味精,那時吃了也沒什麼事。

    長大一點後發現吃到味精口會變的乾渇,感覺相當不好,不知道是不是受到外在印象(味精對身體不好云云)而影響到身體反應?

    後來到台南唸書,發現大多店家還是或多或少會加點味精,吃著也就習慣了。但偶爾自己煮飯,吃著調味很少的料理倒也覺得有滋有味。

    人的味覺真的很奇妙。

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  17. 看來你不會煮菜,更不瞭解食物的特性... 火侯拿捏得宜,蔬食一樣可以非常有味道,所以你也有如孩童般無知的一面,只是文章整合能力比較強而已。

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  18. 味素的確不是壞事
    有無加味素的差異也不是火侯拿捏就能夠區別的
    我覺得版主這篇文章邏輯敘述都相當得宜
    相對之下
    有些無的放矢的攻擊
    還有隱藏在文句之中高人一等的氣息令人感到不適

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1.請不要對我用敬語,例如「您」、「Sie」等等。
2.我尊重任何言論,但請諸位至少留個代稱,否則回覆時很不方便。
3.有時候留言會被系統誤判為垃圾廣告而封鎖,我會定期去檢查。