Wenson的隨筆網站

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Da sprach es wieder ohne Stimme zu mir: "Was weißt du davon!
Der Tau fällt auf das Gras, wenn die Nacht am verschwiegensten ist."

2009年11月9日 星期一

料理創作 — 八丁味噌烤雞翅



上禮拜去家樂福的百元理髮店光顧,順便去家樂福裡晃了晃,沒想到看到許多便宜的肉品,
包括100公克9.8元的豬前腿肉,以及1支5塊錢的雞三節翅,不由得讓我內心潛伏的家庭主婦本性大爆發,
一口氣買了約2.5公斤的豬肉,外加兩盒共19支的雞翅,沒辦法,因為家樂福的肉品已經很久沒這麼便宜過了啊!
(相信我,大賣場的各項肉品一直是我關注的焦點,功力高到聯合報旅遊線的記者問過我想不想跑他們的生活版!)
買了一堆肉回家後,問題才接著開始,因為我只顧看到便宜就買,並沒有預先想好要煮什麼,
豬肉還好處理,先冷凍個兩盒也可以,但雞翅可不行,一定要儘速解決掉才行。





19支雞翅,一般來說用滷的最簡單,只是我冰箱裡已經有一鍋滷味了,再加個滷雞翅很沒意思,
這種時候就是考驗我們貪小便宜的人的創意的時候,我一定要研發一道新料理來對付這些雞翅,
而且要記錄下來!幾經思考後,我決定以八丁味噌為主軸,來一個特殊的烤雞料理。

話不多說,趕快開始先進行前置作業,這雞肉得先醃過,先來備料吧。
首先,在盆子裡先倒入一些味碄。

(有時想想,邊做菜邊拿著單眼相機加上一顆外掛大閃燈拍照,這實在是只有神經病才會做的事....)

接著放入八丁味噌。

八丁味噌的味道較一般台灣人習慣的白味噌濃重許多,還帶著些類似炸醬和甜麵醬的香氣,是日本人常見的食材。
這八丁味噌是我在大阪的黑門市場附近買回來的,老店的味噌賣得挺貴的,但品質上一般市售的味噌卻遠為不及。

接著加進一些梅酒。

這個梅酒並不好喝,當初只是貪圖便宜所以買下,後來一直放在冰箱裡,都是拿來做菜用的,
使用梅酒是因為它有一股特殊的香氣和柔和的甜味,如果沒有的話也可以改以砂糖和米酒代替。

接著放進一些白醬油。

選白醬油的原因是豆香味夠,但卻不會太鹹,否則八丁味噌的鹹味已經很重了,再加醬油會容易死鹹。

然後挖一湯匙的紅麴加進去。

紅麴的味道較淡,幾乎會被八丁味噌蓋掉,加這個是用來增添顏色和香氣的。

然後磨點老薑泥加進去。


差不多了,開始攪拌吧。


拌云後差不多是這樣,量不必太多,只要夠讓雞翅都沾到即可。




接著把雞翅一支支放入醃料中塗抹,務必讓每一個地方都吃到醃料。


放到盒子裡,接著收入冰箱放36到48小時就可以用了。


(奇怪,我幹嘛連放入冰箱的動作都拍啊?難道有人會不知道要怎麼用冰箱嗎?)


-------------------------------------這是40個小時的分隔線--------------------------------------------


醃得夠久了,可以開始烤了,只是家裡烤箱不夠大,所以要分批烤。




烤箱預熱五分鐘後就可以開始烤了,但別以為此時就沒事做了,料理還沒做完呢!
這道菜還有「後招」(研究所師長的哲學慣用語),就是這個:

沒錯,就是豆腐乳啦!不過不需要限定這個牌子,喜歡哪一種請自己挑,要帶辣的也可以。

把豆腐乳放到碗裡,大概一顆半就夠了。


加點米酒進去。


然後開始仔細磨成豆腐乳醬。


磨好以後大概是這個鬼樣子,注意連豆子都要磨碎喔。


雞翅大概烤個五六分鐘就要先拿出來,這是烤到一半的樣子:


接著在略烤過的雞翅表面刷上剛剛的豆腐乳醬。

我一直覺得八丁味噌跟豆腐乳的味道還挺搭的,但卻沒看過有人把這兩種東西放在同一道菜裡。
那為什麼不在做醃料的時候就加入豆腐乳呢?因為豆腐乳的味道也很重,而且過鹹,
為了不讓豆腐乳跟八丁味噌搶味,所以只在醃料被烤乾了之後塗上一層即可,
這樣接著烤下去會有一股「特殊的」焦香(或是說帶點發酵食品的臭味),而且不會讓裡外都太鹹。
但如果沒有豆腐乳,這道菜的層次就少了些,變成只有八丁味噌的味道,會比較容易膩。

腐乳醬塗好後回頭再烤個十分鐘,大功就告成了!

看起還還挺誘人的,吃起來也很不錯,八丁味噌烤過之後的香氣特別馥郁,
而且味噌的品質很重要,一般台灣市售的味噌(日本的其實也一樣)都加了很多添加物和化學調味料,
煮湯的時候還沒什麼,用烤的就會差很多了,因為高溫會破壞這些添加物,剩下的味噌殘骸就會有點苦臭,
吃個幾口就會有陳米或陳豆的霉味,吃起來就不會這麼香,而且也比較死鹹。


剛烤出來的雞翅裡外有兩種不一樣的香氣,等到冷了以後豆腐乳的味道就會變淡,
所以怕豆腐乳臭味或怕膩的人可以等到冷了以後再吃,這道菜在煮的時候就是我就希望做成可以吃冷的,
不然一次那麼多雞翅很難吃完;如果還是覺得膩的話,滴個幾滴檸檬上去,味道也很搭,而且會更耐吃。
整體而言,這是一次成功的嘗試(意即本人做菜常失敗),這道菜以後應該在特價的時候就會出現在我家餐桌上了,
以後也可以試試雞腿或雞胸的料理法,只是很多細節可能要再調整就是了。

秋日午後,陽光從窗外灑了進來,烤好的雞翅加上一盤炒芥蘭,
以及可以去膩的酸白菜炒豬肉(沒錯,就是在家樂福買的特價豬肉),
雖然稱不上豐盛,不過卻是令人很滿足的一餐了。


19 則留言:

  1. 看起來真的很好吃喔!!ㄏㄏ

    該不會昨天ㄉ晚餐就有這道菜

    我沒放假 沒口福啦!

    版主回覆:(11/19/2009 04:26:29 AM)


    結果禮拜天晚上我沒做飯啦!不過如果當天有聚餐的話是的確會有這道菜就是了。

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  2. 菜沒有很多道,可是都好大盤...XD

    看起來很誘人說

    版主回覆:(11/12/2009 03:23:28 AM)


    本人做菜跟老媽子一樣,習慣來個大份的,所以很少會有人在我家吃飯卻沒吃飽的情形。

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  3. 你的好用心喔!!!

    不論是照片還是文字..都講解的很詳細^^

    我算是一個怪咖..從小我就不跟大家搶雞腿..我都只跟媽媽說我要雞翅..哈哈!!

    好喜歡這個食譜..我要學起來

    版主回覆:(11/12/2009 03:24:08 AM)


    感謝稱讚,只是邊做菜邊掛著一堆攝影配備在旁邊真的有點白癡。

    如果妳喜歡臭豆腐、豆腐乳等小吃的話,我想這道菜應該會很適合妳的。

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  4. yummy! a great recipe with great creativity~

    版主回覆:(11/12/2009 03:25:34 AM)


    其實也不是啥了不起的創意,就是把冰箱裡能夠利用的材料做出比較理想的搭配而已。

    當「煮夫」多年了,我做菜都是這樣,講求實際效益和便利性最重要。

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  5. 哇!!看起來好好吃

    味碄!?這是啥?

    版主回覆:(11/12/2009 03:27:55 AM)


    你都不看「黃金傳說」的嗎?這是日本很常見的調味料,基本上是輔佐性質的,但很好用喔。

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  6. 流口水啦

    版主回覆:(11/22/2009 04:57:40 AM)


    閣下的圖比較會讓人流口水吧?

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  7. 哇~你可以做來給大家網購ㄌ啦~看起來真美味!!

    版主回覆:(11/22/2009 04:58:17 AM)


    這個作法很簡單,不用網購啦,自己在家動手就可以了。

    本人一向偏好懶人料理~~

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  8. 哇~好好吃的樣子.ˇ.

    版主回覆:(11/22/2009 04:58:57 AM)


    抱歉請問一下諸位,怎麼會跑來這篇「舊文」的?感覺上好像是被某個大咖或名人給轉載連結了一樣?

    純粹好奇而已,懇請諸位告知一下是從哪裡來的連結好嗎?

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  9. 呵呵 看起來真的很可口^_^

    恭喜你上無名首頁>美食區!!

    版主回覆:(11/22/2009 05:03:52 AM)


    哈哈,我後來也發現是因為這個原因了。

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  10. 很有型男大主廚

    詹姆士的日式風格

    拿到日本料理店賣會很受歡迎喔

    版主回覆:(11/22/2009 05:01:28 PM)


    嗯....聽你一說我才覺得,這道菜似乎挺日式調味的耶,做菜的時候都沒想過這點。

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  11. 看起來好好吃啊

    不過調味好像不好買到耶><

    版主回覆:(11/22/2009 05:02:20 PM)


    買不到八丁味噌的話,可以用一般常見的白味噌加1/3的甜麵醬試試看,

    其實我也不知道這樣成不成(搞砸了不要打我),但感覺上應該也不會難吃啦。

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  12. 看起來真好吃~~

    可是怎麼覺得很搞剛ㄚ~~~~~



    先推推+

    版主回覆:(11/22/2009 05:03:50 PM)


    還好啦,就只要醃漬要花點時間而已,其他都很容易解決啊!

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  13. 這一盤 應該能賣了啦

    版主回覆:(11/22/2009 05:04:24 PM)


    等我開店的時候一定通知你!

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  14. 做起來感覺不難耶!

    謝謝你的分享

    版主回覆:(11/22/2009 05:04:52 PM)


    是不難....不然我那麼懶,也不會想做。

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  15. 應該是被無名選到首頁PO在分享啦~

    版主回覆:(11/23/2009 03:48:32 PM)


    沒錯,我後來也發現了。在11樓那邊這個謎題已經解開過了~~

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  16. 對了~格主,請問你那罐鬼女神牌的小醬油是打哪來的啊?

    我老家也有一罐



    那是去哪買的呢?

    版主回覆:(11/22/2009 05:05:18 PM)


    嘿嘿嘿,我不是買的,是之前去採訪餐廳的時候,大廚送給了我好幾瓶,

    因為比較不常用白醬油,所以到現在還沒用完。

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  17. 呵哈哈~ 可以索取白醬油贈送嗎?

    版主回覆:(11/23/2009 03:49:29 PM)


    沒有啦,就採訪時跟主廚聊著聊著聊開了,他很High的送給我一堆東西,我就這樣佔為己有了。

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  18. @tatianna0523強…真的是太強了…
    聯合報生活版沒有挖到版大真的是太殘念了…

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